Fructele sacre ale civilizației
„Măslinele sunt un exemplu de diversitate: de la dieta mediteraneană de-a lungul secolelor până la apetitul unui pumn select de vaci japoneze care conduc divizia de aur în liga mondială a fripturilor”
Fiecare măslin interpretează un copac, un climat, un terroir sau un anotimp. Măslinul a fost copacul care a însoțit sursa de apă din sanctuarele feniciene și a populat pădurile sacre din Herakleion din Cadiz. Cu frunzele ei au alcătuit în Egipt coroana dreptății care înconjura fruntea lui Tuthankamon și ramurile sale au servit în Sparta pentru a acoperi cadavrele depuse în interiorul movilelor funerare. Grecii au măturat spiritele rele din case cu mături de măsline.
Măslinul a fost aproape totul în civilizația mediteraneană, o enigmă cosmică care a contribuit ca niciun alt element al naturii la formarea miturilor și credințelor. Arborele mitologic și fructul suprem. Măslinele și uleiul sunt alimente esențiale într-o dietă model. Până de curând, măslinul ocupa o suprafață de 2,1 milioane de hectare în Spania, aproximativ 90% fiind utilizat pentru producția de ulei.
În acest moment există, cred, optsprezece denumiri de origine protejate, care sunt distribuite în întreaga geografie spaniolă și patru tipuri de ulei: extravirgin, a cărui aciditate nu poate depăși 1 la 100 de grame; fecioara la uscat, 2 grame; ulei de măsline în sine, un amestec de ulei de măsline rafinat și alte uleiuri virgine a căror aciditate nu poate depăși 1,5 la 100 de grame și, în final, ulei de tescovină de măsline, un amestec de ulei de tescovină rafinat și alte uleiuri virgine, cu aciditate mai mică de 1,5 grame.
Tapenadele sunt piureuri delicioase, întunecate și strălucitoare, unde măslinele sunt amestecate cu hamsie zdrobită, ulei, usturoi și busuioc
Uleiurile andaluze care provin din soiurile picual și picuda sunt mai fructate, cu o aromă profundă și delicat amare. Pe de altă parte, catalanii din Borjas Blancas și Siurana, un produs al Arbequina, sunt dulci și cu gust de fructe uscate, la fel ca cei din Aragonul de Jos. Soiurile de măsline care se remarcă cel mai mult aici datorită caracteristicilor lor sunt picual, din Jaén; picuda y hojiblanca, din Córdoba; Arbequina, din Lérida; Empeltre, din Aragon, foarte neted, și cornicabra, din Toledo, puternic și aromat. Dar există și Verdejas, Verdiales, Manzanillas, Gordales, Serranas, Blanquetas, Lechín și Aloreñas, pentru a numi câteva altele.