Formularea și prepararea prăjiturilor de tip brownie cu mai multe fibre și mai puține calorii decât
Formularea și prepararea prăjiturilor de tip brownie cu mai multe fibre și mai puține calorii decât cele convenționale
Alma Rosa Islas-Rubio, Anabel Hernández-Zepeda, Ana María Calderón de la Barca, Martha Nydia Ballesteros-Vásquez, María del Carmen Granados-Nevárez, Francisco Vásquez-Lara.
Centrul de Cercetare în Alimentație și Dezvoltare, A. C. Hermosillo, Mexic.
Cuvinte cheie: Brownies, fibre alimentare, inulină.
Cuvinte cheie: Brownies, fibre dietetice, inulină.
Primit: 15.09.2011 Acceptat: 04.06.2012
INTRODUCERE
Brownii ? Sunt cupcakes mici, dulci, care au un strat de ciocolată și pot include bucăți de nucă, ciocolată, unt de arahide și o varietate de toppinguri. Principala sa caracteristică este că în centru aluatul pare a fi umed, cu o textură oarecum cauciucată și are o suprafață crocantă. Brownie-urile industrializate disponibile în comerț sunt dense în energie și nu conțin practic fibre dietetice (http://www.nutritiondata.self.com/facts/baked-products/4930/2).
Potrivit unor specialiști, consumul frecvent de produse cu densitate ridicată a energiei, precum brownies, este legat de problema epidemică a obezității din lume. În 2005, Organizația Mondială a Sănătății a menționat că 20 de milioane de copii cu vârsta sub 5 ani erau supraponderali și cel puțin 400 de milioane de adulți erau obezi (1). Estimările făcute de același organism în 2010 (2) indică faptul că există 42 de milioane de copii supraponderali, dintre care 35 de milioane trăiesc în țările în curs de dezvoltare. La rândul său, fibrele alimentare sunt o componentă a alimentelor de origine vegetală, care scapă de digestie și are efecte fiziologice care ajută la ameliorarea problemei obezității (3). În plus, reduce riscul altor boli degenerative cronice, precum cardiovasculare (4), cancer de colon (5) și diabet de tip 2 (6).
În căutarea unor soluții practice la problemele globale de sănătate, sunt concepute alimente industrializate care, pe lângă furnizarea de substanțe nutritive, promovează beneficii pentru sănătate. Acestea sunt așa-numitele „alimente funcționale sau dietetice”, precum iaurturile, sucurile sau sucurile, produsele de patiserie și altele, care în formularea lor includ printre alte componente inulină, oligofructoză și polidextroză. Inulina și oligofructoza sunt fibre dietetice (7); prima este o polizaharidă care se extrage din rădăcina de cicoare, ceapă, usturoi, anghinare și banane (8). Subunitățile sale sunt β-D-fructofuranoză și formează lanțuri care se termină de obicei în zaharoză (9). Inulina este un probiotic cu efect bifidogen, deoarece promovează dezvoltarea bacteriilor benefice, suprimând în același timp cele dăunătoare (10, 11). În plus, inulina are proprietăți tehnologice atractive pentru dezvoltarea de noi produse, în special cele pentru controlul greutății (12).
Astfel, scopul acestei lucrări a fost dezvoltarea unui „Brownie”. cu o densitate redusă a energiei și bogată în fibre dietetice, ca alternativă sănătoasă.
MATERIALE ȘI METODE
Ingredientele utilizate pentru fabricarea brownies-urilor sunt enumerate în tabelul 1. Toate materialele au fost achiziționate de la magazinul local din Hermosillo, Sonora, Mexic, cu excepția inulinei care a fost donată de Beneo-Group (Megafarma, SA de CV, Mexic, DF).
Caracteristicile shake-ului
Formulările au fost preparate cu diferite concentrații de inulină și fără inulină (100% făină de grâu), modificând cantitatea de apă utilizată. Măsurătorile caracteristicilor caracteristice agitării s-au făcut folosind texturometrul TAXT2 (Texture Technologies, Corp., Scarsdale, NY) cu celula de extrudare inversă (A/BE) și sticla acrilică de 60 mm diametru și 75 mm. Înălțime și 40 Disc acrilic cu diametrul de mm recomandat pentru acest test, care a constat în analiza profilului texturii (APT) în modul de compresie. Datele au fost obținute în urma ghidului de utilizare al texturometrului TA-XT2 (13). Software-ul a fost utilizat pentru a calcula consistența (g-s), adezivitatea (g-s), coeziunea (adimensională) și elasticitatea (adimensională) a shake-ului (14). Valorile APT sunt media triplicelor. Viteza de testare a fost de 1 mm/s, iar pragul de forță și distanță a fost de 1 g, respectiv 1 mm. Deplasarea a fost de 2 mm. În acest fel, a fost stabilită cantitatea optimă de apă care trebuie utilizată pentru fiecare dintre formulări.
Făcând brownies
Brownie-urile au fost realizate în triplicat conform procedurii indicate în Fig. 1, utilizând cantitatea optimă de apă determinată anterior pentru fiecare dintre formulări. Brownie-urile au fost coapte la 175 oC timp de 45 de minute într-un cuptor National model C (National Mfg Co., Lincoln, NE).
Textură în brownies
Analiza proximală a brownies-ului a fost efectuată în triplicat conform procedurilor oficiale ale AACC (15) care sunt enumerate mai jos: Metoda 44-40, Metoda 46-13 (% N x 6,25), Metoda 08-01 și Metoda 30- 20 pentru umiditate, proteine, cenușă și respectiv conținut de grăsimi. Glucidele totale au fost calculate prin diferență.
Conținut total de fibre dietetice, solubile și insolubile
Conținutul de fibre dietetice totale, fibre solubile și insolubile a fost determinat numai în brownies adăugate cu 20% inulină și referință (0% substituție) prin metoda AOAC 991,43 (16), utilizând un set de reactivi comerciali de la Megazyme (Megazyme Intl., Irlanda) urmând instrucțiunile furnizorului. În plus, pentru brownies cu 20% inulină, conținutul de fructan al inulinei adăugate a fost adăugat la fibra totală măsurată (Metoda 988.12, AOAC 1990), aceeași cantitate care a fost adăugată la fibra solubilă.
O evaluare senzorială a fost efectuată cu 101 panelești neinstruiți (43 de femei și 58 de bărbați) într-un interval de vârstă cuprins între 19-58 de ani. A fost utilizat un test de discriminare 3AFC (alternativă la alegere forțată) pentru a analiza dacă au perceput o diferență între brownie cu 20% inulină și martor. În plus, acceptabilitatea probelor a fost evaluată utilizând o scară hedonică în 15 puncte. Rezultatele au fost analizate prin metodele lui Ennis (17) și O'Mahony și Rosseau (18).