Food News Latam - Extinderea, volumul, sfericitatea boabelor de porumb depozitate în soluție
În prezent, în Peru porumbul (Zea L.) este o cultură tradițională a munților peruvieni, care constituie o componentă importantă a dietei atât a populației rurale, cât și a celor urbane, astfel încât importanța sa în economia populației andine nu este discutabilă. Prin urmare, acordarea de valoare adăugată reprezintă o alternativă pentru îmbunătățirea producției și a productivității.
Maturarea boabelor produce conversia zahărului în amidon, astfel încât porumbul dulce să fie păstrat pentru o perioadă scurtă de timp și să fie consumat proaspăt sau să fie comercializat conservat sau congelat, înainte ca boabele să se întărească și să devină bogate în amidon; indicii de recoltare a porumbului (Zea mayr L), pe baza aspectelor organoleptice și testelor fizico-chimice indică momentul exact al recoltei, obținându-se astfel produsul de bună calitate și realizându-se conservarea acestuia prin sterilizare și/sau cu șurub.
Maturitate lăptoasă: Boabele își măresc greutatea în apă și substanță uscată, crescând rapid volumul acestuia, la sfârșitul acestei faze boabele ating forma și greutatea lor finală, prezintă o culoare albă și conținut lăptos în interior, prezintă o umiditate mai mare decât 70%. b).
Maturitate aluată: În interiorul bobului există o îmbogățire a carbohidraților și proteinelor, substanța uscată atinge greutatea maximă și greutatea apei rămâne constantă; bobul începe să se întărească, are o consistență păstoasă și o culoare gălbuie. Mobilizarea rezervelor către cereale se termină, conținutul său de apă este între 40 și 50% din greutatea proaspătă, și c).
Maturitatea vitroasă, există o reducere rapidă a greutății bobului ca o consecință a pierderii apei până la atingerea unei umidități cuprinse între 12 și 15%, bobul se întărește și adoptă o structură vitroasă, astfel încât maturitatea fiziologică este identificată prin aspectul a unui strat negru vizibil la baza bobului și pentru conservare, boabele de porumb ar trebui să aibă o consistență cremoasă; starea adecvată de maturitate este cuprinsă între 15 și 19 zile după apariția stigmatelor; În acest sens, Chan (1983) indică faptul că punctul optim de recoltare a cerealelor pentru conservare este de 20 de zile după polenizare. Pe de altă parte, recoltarea porumbului dulce este recomandată dimineața, pentru a evita pierderea dulceaței datorită conversiei zaharurilor în amidon din cauza temperaturilor ridicate.