Făină tot ce trebuie să știi Escuela de Tartas
Astăzi vom încerca să cunoaștem în profunzime unul dintre ingredientele principale și cele mai utilizate în orice rețetă de produse de patiserie, pâine sau orice tip de aluat: FĂINA.
Ce este faina? Ce făină există și când trebuie folosite fiecare? Ce este forța? Sau cum influențează procentul de proteine asupra maselor? Adevărul este că cu toții am avut aceste îndoieli ocazional, chiar și cei mai avansați bucătari au avut vreodată întrebarea de a nu ști ce făină să folosească pentru o anumită rețetă pe carnea lor.
Am putea vorbi despre acest ingredient ore în șir, dar astăzi vom clarifica câteva puncte de bază care vor explica importanța făinii, comportamentul acesteia în rețete și de ce trebuie să o folosim în anumite moduri în fiecare caz. Începem?
Ce este făina?
Făina este pulberea fină pe care o obțineți din cerealele măcinate și alte alimente cu amidon. Este un ingredient de bază în prepararea prăjiturilor noastre, deoarece va oferi structura și volumul de care avem nevoie, astfel încât prăjiturile noastre să fie coapte corect: făina va absorbi ingredientele lichide pe care le adăugăm la o rețetă, pe lângă adăugarea de aromă, nutrienți și puțină culoare pentru produsele noastre de panificație.
Există multe tipuri de făină (cât mai multe cereale din care se poate obține), deși cea pe care o vom folosi cel mai mult la coacere este grâul. Modul în care s-a măcinat boabele, tipul de extracție, rezistența etc., este ceea ce va determina dacă făina este de un tip sau altul.
Cantitatea de gluten (care sunt proteinele pe care le conține făina: gliadină și glutenină) este cea care va determina modul în care vom lucra acel aluat, cum va fi hidratat, dacă va fi mai mult sau mai puțin elastic sau dacă va fi, va fi mai mult sau mai puțin ușor să lucrați cu el, cum va reține gazele și dacă va menține formele bucăților pe care le realizăm, de exemplu, în cazul pâinii de lucru.
Cum distingem puterea unei făini? ?
Cel mai simplu mod de a cunoaște puterea unei făini este să mergeți direct la etichetele unde apar informațiile nutriționale de pe ambalaj. Este indicat să faceți acest lucru pentru a cunoaște exact procentul de proteine din făină, indiferent de marcă. Cu cât procentul de proteine este mai mare, cu atât este mai puternică făina și invers.
Clasificarea tipurilor de făină:
Numerotarea cu „zerouri”
- Una dintre clasificările făinii, mai frecventă în Argentina și în țările din America de Sud, este compusă din zerouri: un zero (0), două zerouri (00), trei zerouri (000) și patru zerouri (0000). Zerourile determină gradul de puritate al făinii.
- Făinurile 0 sunt cele mai grosiere, cu mai multe impurități și posibile rămășițe de cereale. Sunt mai puțin rafinate și sunt utilizate pentru preparatele mai groase.
- Făinurile 00 și 000 sunt utilizate întotdeauna la producerea pâinii, deoarece conținutul lor ridicat de proteine permite formarea glutenului și se obține o bună protecție fără ca piesele să-și piardă forma.
- Făina 0000 este mai rafinată și mai albă, deoarece are puțină formare de gluten, nu este un recipient bun pentru gaz și pâinea își pierde forma. Din acest motiv este utilizat doar în patiserie, cofetărie, foietaj etc. și mase care trebuie să fie ușoare.