Elika Siguranța alimentară Campylobacter - Siguranța alimentară Elika

rezumat

Campylobacter spp. este agentul cauzal cel mai frecvent identificat în gastroenterita umană. Specia implicată în principal este Campylobacter jejuni.

Campylobacter este o bacterie prezentă în intestinele animalelor sănătoase. Consumul de carne crudă sau insuficient gătită, în principal păsări de curte, poate provoca campilobacterioză. Cu toate acestea, cu tratament termic (peste 65 ° C) aceste bacterii sunt inactivate.

Principalele persoane afectate sunt copiii între 1 și 4 ani, deși în ultimii ani incidența la persoanele în vârstă a crescut, generând complicații grave. Incidența ridicată a Campylobacteriozei, durata acesteia și posibilele sale complicații îi conferă o mare importanță din punct de vedere socioeconomic.

Deoarece majoritatea campilobacteriozei apare la domiciliu datorită consumului de carne crudă sau subfierbântată contaminată cu Campylobacter, se recomandă bune practici de igienă și manipulare la prepararea și gătirea alimentelor, precum și nerespectarea lanțului de frig în transportul și conservarea alimentelor crude.

1. Ce este?

2. Transmisie

3. Efecte asupra sănătății umane

4. Expoziție de alimente

5. Prevenirea și controlul riscurilor

6. Limite legale

7. Referințe

8. Link-uri de interes

1. Ce este?

Campylobacter aparține unui grup de bacterii care trăiește în intestinele animalelor sănătoase, fiind transmisă oamenilor în principal prin consumul de carne crudă sau slab gătită și producând intoxicația alimentară numită Campylobacterioza.

Bacteria Campylobacter este prezentă pe scară largă în natură, rezervorul său principal fiind tractul digestiv al păsărilor, bovinelor, ovinelor, porcilor și animalelor de companie, cum ar fi câinii și pisicile. Apa contaminată este un alt rezervor de Campylobacter, precum și contaminarea fecală a solului, astfel încât fructele și legumele recoltate în sol contaminat sau udate/spălate în apă contaminată pot de asemenea să fie infectate cu bacteriile menționate.

Animalul purtător poate fi sau poate părea sănătos, dar bacteriile sunt ușor transmise oamenilor, deoarece concentrația necesară pentru a provoca toxiinfecția este foarte mică.

Când Campylobacter trece în alimente derivate de la animale gazdă (în principal carne și lapte), se înmulțește rapid la temperatura optimă de 37 ° C și în medii sărace în oxigen (alimente ambalate în vid sau atmosferă modificată).

În alimente, refrigerare și tratament de sărare și întărire (

Minim	Optim	Maxim
Temperatura (ºC)	30	37-43	Patru cinci
pH	5	6.5-7.5	8
Activitatea de apă	0,987	0,997	> 0,997

---