Dintre cele noi, cele bune - Gastroactitud
Honduras 5799. Tel.: 4778-7025. Preț mediu pentru prânz: 15 euro. Prețul meniului în 15 pași: 38 euro. Acorduri cu vinuri: 19 euro.
Nimic ca în Buenos Aires. Isidoro Dillon - un trot de sobă cu păr nebun care a lucrat cu mari ca Heston Blumenthal, cu Pierre Gagnaire și a trăit în Suedia timp de 20 de ani - a deschis acest restaurant într-un colț din Palermo care recreează gastronomie scandinavă în cheia „brutalului”. Nici ronner, nici cuptorul Rational. În Söder gătești doar cu apă, foc și noroi. Punct.
Această magazie cu pereți alterați, cu detalii neo-punk, lumini fantomatice și un tavan boltit de care atârnă cu un cuțit o șuncă de miel, se referă la o suburbie industrială din Stockholm, ca ceva ieșit dintr-o scenă a inspectorului Wallander. Și dacă mediul de capacitate în care chelnerii în mănuși negre defilează este ieșit din comun, meniul cu 15 pași pe care Dillon îl oferă noaptea îi poate induce în eroare pe cei care nu știu despre ce este bucătăria nordică. Există arome sălbatice. Prezență înțepătoare a produselor fermentate, intensitatea cărnii vindecate, macerări, marinate, afumate. Dezvoltare excelentă a texturilor și multă îndrăzneală pe farfurie.
Dintre amuzamente, două hituri: gizzardul cu piure de varză și foaie de lemn dulce; și bonito-ul vindecat, cu consumé de rodie și cartof cremos. Dintre cele principale, ochiul de vită maturat uscat, odihnit pe uscat două zile, apoi vindecat în sare și zahăr și în final afumat. Un dialog de puncte amare, dulci și sărate pe palat.
Aplauzele și prejudecățile trezesc porumbelul, pieptul de porumbel (vânat în Valeria del Mar, Coasta Atlanticului Argentinei), saignant, delicios, gătit în contact direct cu jarul. Se servește cu consumé de cartilaj și cărbune de lămâie și se potrivește foarte bine cu Viña Alicia Chardonnay, unul dintre vinurile selectate de somelierul Pablito Colina pentru această experiență vikingă.
La prânz schema se schimbă: nu există un meniu de pași și propunerea este mai puțin exotică, deși respectă spiritul bucătăriei nordice pe care Isidoro și bucătarul său, Hernán Simesen, îl impresionează pe loc. Poate fi încercat dintr-un borș de înghețată cu parfait de acquavit și mure sau un burger spectaculos de căprioară cu slănină caramelizată și murături de afine. Dintre cele mai performante din scrisoare.
Humboldt 1626, între Gorriti și Honduras. Tel. 4776-8122. [email protected]. Preț mediu: 25 euro fără băutură
Și-a schimbat formatul, dar nu și esența. Cartier dar nu bucătărie. Cei care au cunoscut restaurantul Christinei Sunae în spatele ușilor închise din Colegiales, nu vor fi dezamăgiți de noul loc pe care acest bucătar și soțul ei Franco Ferratelli l-au deschis acum 4 luni la Palermo.
Fiica unei mame coreene și a unui tată american, Christina și-a petrecut copilăria între Carolina de Sud, Okinawa și ferma bunicilor paterni din Tennessee, unde locuia zi de zi lucrând cu pământul. Dar anii care i-au marcat istoria cu gătitul au fost cei pe care i-a trăit în Filipine: acolo a învățat să gătească. O pasiune care se desfășoară acum în acest spațiu cald cu felinare de mătase, lămpi de mat și mese din lemn unde sosesc pești, crustacee, carne de porc, combinate cu arome citrice, prospețimea ierburilor, fructelor, condimentelor și mâncărurilor prietenoase.
Christina gătește cu bună știință, nimic nu este forțat, totul emană identitate. Pao-ul lor - chifle înotate - umplute cu carne de porc și murături, au devenit o necesitate a locului. Deși kinilaw, o salată de pește citric cu portocală, ceapă roșie, lapte de cocos, ghimbir, busuioc thailandez, chili și coajă de porc sunt, de asemenea, la modă. Și focul Khao soi, curry galben în lapte de cocos cu pui pastoral servit pe tăiței de ouă, cu murături de frunze de muștar, șalote, plus tăiței crocanți.
Sunae Asian Cantina își rezervă câteva vizite obligatorii, precum puternicul sisg Sizzling, un fel de mâncare pe care a învățat-o să gătească în Pampanga. Are slănină, ureche și bot de porc, ou, murături și coajă de porc și se servește pe o farfurie. Pentru a încerca această bombă de aromă, texturi și calorii, va trebui să vizitați acest restaurant: nu există niciun alt loc în Buenos Aires unde să-l pregătească.
În plus față de aceste puncte forte, există mâncăruri vegetariene, o listă de vinuri de succes - reînnoită de somelier Sorrel Moseley-Williams - și deserturi tentante, cum ar fi halo Halo („mix, mix”), care combină portocala, grapefruit, fructul pasiunii, litchiul, crema de cocos, inghetata de ceai verde si granita. Simplu și gustos. Aici nu veți găsi nicio altă pretenție decât să oferiți cele mai bune din Asia de Sud-Est din mâna lui Sunae, un bucătar de suflet.
Calle 50 Nº 452 La Plata, Buenos Aires. Tel.: 0221 4574615. [email protected]
Combo-ul complet (hamburger complet, mai mulți cartofi prăjiți și sifon sau apă a zilei) costă 10 euro; cartofi, 3 euro; sticla Antares (500cc) 4 euro și Nonthue (600cc), 5 euro. În plus, există un combo pentru copii la 6 euro.