Diferențe și caracteristici ale cărnii Wagyu sau Kobe
Diferențe între wagyu și carne Kobe?
Carnea rasei Wagyu este una dintre cele mai bune din lume. Wagyu în japoneză înseamnă „carne de vită japoneză” și este vitele indigene din Japonia. Provine în principal din Kobe, un oraș japonez situat în prefectura Hyogo. Adică, Wagyu este rasa animalului și Kobe originea. În continuare, vă vom arăta cum să puteți face diferența între wagyu și carnea Kobe.
Tipuri de wagyu
Cunoașterea diferitelor varietăți de carne de vită și cerințele de urmat ne va permite să știm dacă ceea ce vedem într-un restaurant este wagyu sau carne Kobe. Există 4 tipuri de carne de vită Wagyu, dar numai linia din provincia japoneză Tajima este candidată să devină carne de vită Kobe după sacrificare, dacă îndeplinește specificațiile cerute de sigiliul denumirii de origine (care sunt menționate mai jos).
- Carne de vită japoneză neagră sau Tajima: reprezintă mai mult de 90% din totalul bovinelor indigene japoneze.
- Akaushi o Carne de vită japoneză maro: reprezintă 5% din producția totală a Japoniei de Wagyu și are un conținut scăzut de grăsimi în comparație cu carnea de vită neagră.
- Carne de vită japoneză shorthorn: crescut în regiunea Tohoku, carnea sa se caracterizează prin faptul că este bogată în acid glutamic și are un nivel scăzut de grăsimi și marmorare.
- Carne de vită japoneză fără coarne: cruce cu rasa Aberdeen Angus din Scoția. Carnea sa se caracterizează prin faptul că este mai slabă și bogată în aminoacizi.
Caracteristicile cărnii wagyu sau Kobe
La prima vedere, cea mai caracteristică trăsătură a cărnii Wagyu este bogat în grăsime marmorată. Acest lucru, adăugat la marea sensibilitate a fibrelor sale, face ca carnea să aibă o aromă unică și să se topească la o temperatură scăzută. Carnea sa se maturizează la calitatea și textura ideală, când carnea de vită are o vârstă medie de 32 de luni.
Compoziția de carne Wagyu
Carnea Wagyu sau Kobe se remarcă prin conținutul ridicat de proteine și acizi grași mononesaturați (acid oleic) și polinesaturați (omega 3 și 6). Acest lucru, adăugat la faptul că carnea sa conține jumătate din grăsimile saturate ale oricărei alte cărnii de vită, îi conferă un profil lipidic/adipos sănătos pentru inimă.
Acest nivel ridicat de grăsime intramusculară caracteristică cărnii wagyu sau Kobe se datorează unei chestiuni de supraviețuire, se pare că din cauza iernilor reci japoneze.
Tabelul 1: Compoziția nutrițională a 100 de grame de carne wagyu.
Criterii pentru clasificarea cărnii wagyu
Aceste criterii vor determina clasificarea vitelor. Pe de o parte, se evaluează un set de 6 caracteristici calitative care atribuie cărnii un rating de la 1 la 5 (unde 5 este cel mai mare scor). Pe de altă parte, procedăm la calificarea performanței animalului (numit și procentul de carne comestibilă sau de utilizare) pentru a obține scorul final al cărnii.
Utilizarea corespunde proporției tăieturilor comestibile care poate fi obținută de la un singur cap de vite. O literă (A, B sau C) este atribuită pe baza procentului obținut; fiind La cea mai înaltă performanță. Evaluarea A5 indică cea mai înaltă calitate și poate fi obținută doar din carne 100% wagyu.