Delicatese din hârtie - Tendințe ale pieței artei
Andoni Adúriz
A primit Premiul Chef’s Choice Award 2012 de către prestigioasa revistă Restaurant, care îl plasează pe locul trei în clasamentul celor mai buni 50 de bucătari din lume pentru restaurantul său Mugaritz. Tânărul bucătar basc este, de asemenea, un colecționar entuziast de cărți de bucate vechi.
Cum începi să colecționezi?
Avusese întotdeauna o atracție specială pentru cărțile vechi. Am început să cumpăr unele dintre ele cu primul meu salariu și ulterior am căpătat obiceiul de a economisi o sumă de bani în fiecare lună în acest scop.
Câte cărți aveți? Care dintre ele sunt cele mai vechi?
Am sute de cărți de bucate, dintre care aproximativ 150 vor fi vechi. Cea mai veche ar fi: Arta gătitului, a patiseriei, a biscuiților și a conservării de Francisco Martínez Montiño, în ediția din 1790; Arte Cisoria, de marchizul de Villena, în ediția din 1766; și Nuevo arte de cocina, de Juan Altamiras, într-o ediție din 1758.
Spune-ne o curiozitate despre colecția ta
Datorită acestei iubiri pentru cărțile vechi, am întâlnit pe cineva, astăzi un prieten, care mi-a dat acces la ciudata bijuterie, precum Enciclopedia de botanică a lui José Quer, care a început să fie publicată în 1762. Curiozitatea este că acest om nu dorea doar să-și vândă cărțile, dar vor ajunge în mâinile celor care știau să le prețuiască și să le respecte.
Care au fost cele mai greu de obținut?
Am urmat mult după Marele dicționar de bucătărie al lui Alexandre Dumas, publicat în 1873. În cele din urmă l-am luat! Unul dintre puținele exemplare rămase ale celor 500 pe care Nicolás Appert le-a editat a devenit și el parte din colecția mea. Acesta explică sistemul său de conservare a alimentelor, apertizarea, o tehnică care a condus la instalarea primei fabrici de conserve din lume.
Ce a fost înainte, bucătarul sau colecționarul de cărți de bucate?
Fără îndoială bucătarul. Am și lucrări vechi despre botanică, științe ale naturii și istorie, așa că bănuiesc că, dacă nu aș fi fost bucătar, colecția mea ar fi luat direcții diferite, ceea ce arată că pasiunea mea pentru cărțile vechi este foarte profundă.
Au inspirat rețete vechi mâncăruri noi?
Poate nu într-un mod premeditat, dar în cele din urmă suntem ceea ce mâncăm și, de asemenea, ceea ce citim, iar toate aceste cărți colectează cunoștințele timpului lor, care este adesea foarte inspirat.
Scrii și cărți de bucate, ce filozofie vrei să transmiți?
Știu sigur că cărțile noastre vor rămâne când vom dispărea și încerc să mă asigur că munca noastră este la înălțimea acestei idei, oferind calitate și sinceritate, într-un cadru de
atemporalitate.
Sebastian Damunt
Bucătar și fiul unui bucătar și bibliofil, a moștenit de la tatăl său o colecție de 8.000 de cărți de bucate, pe care le-a întreținut și extins.