Degustare de bucătărie Kaiseki

Consulatul General al Japoniei ne-a invitat la o prezentare a bucătăriei kaiseki (kaiseki ryôri 懐石料理) din mâna profesorului Hiroshi Sokawa, Profesor și bucătari ai școlii de gătit Taiwa Gakuen Hiroaki yamagishi, de la restaurantul Ginsui din Kyoto și Shintaro terada, de la restaurantul Mokube din Kyoto. Evenimentul a avut loc la școala de gătit Coquus.

Consul Nagasaki el a definit gastronomia occidentală ca o bucătărie în care aromele se suprapun și se concentrează; spre deosebire de japoneză, o bucătărie în care aroma fiecărei materii prime este separată și îmbunătățită pentru a o savura la maximum.

Bucataria kaiseki Este o artă culinară japoneză care se învârte în jurul celor patru anotimpuri ale anului. Se caracterizează prin utilizarea de ingrediente proaspete de sezon, preparate într-un mod care îmbunătățește aroma caracteristică a fiecăruia dintre ele. Acestea sunt prezentate pe veselă atent selectată, care este la fel de importantă ca mâncarea în sine. Maestrul Sokawa a făcut o paralelă cu teatrul kabuki; compararea ingredientelor cu actorii din piesă, felurile de mâncare cu costumele actorilor și sake-ul cu muzica de fundal care însoțește întreaga reprezentație sau, în cazul nostru, sărbătoarea gastronomică.

Yamagishi (de la restaurantul Ginsui) și Terada (de la restaurantul Mokubei).

kaiseki Este o masă frugală concepută pentru a însoți ceremonia ceaiului și este inspirată de următoarea formulă: o supă și trei legume (ichijû sansai 一汁三菜). Pe lângă orezul (gohan 御飯) care nu poate lipsi niciodată de la masă, un meniu japonez include în mod tradițional un Supă (shirumono 汁物) și trei feluri de mâncare cu legume. Acestea sunt de obicei fierte și prezentate într-un castron (nimonowan 煮物椀); la grătaryakimono 焼き物); și carne sau pește condimentat cu oțet (namasu なます). De-a lungul timpului, bucătăria kaiseki a încorporat alte feluri de mâncare, cum ar fi aperitive (zensai 前菜); un fel de mâncare făcut fără gătit (otsukuri お作り), la fel ca sashimi; și un vas cu aburi (mushimono 蒸し物).

fel de mâncare gătit prezentat în castron (nimonowan 煮物椀)

Începem degustarea cu un bulion limpede (suimono 吸い物) care se prepară pe baza (dashi 出汁). Dashi este esențial atât în dieta japoneză, cât și în prepararea multor feluri de mâncare, deoarece este utilizat pentru a însoți, marinare sau hidratare anumite ingrediente pentru a-i spori aroma. Se prepară cu trei elemente de bază: apă minerală, alge kombu și fulgi de bonito rasa uscați (katsuobushi かつお節). Kombu trebuie gătit la 60 ° între 40 de minute și o oră, fără a fierbe, astfel încât să nu elibereze vâscozitatea sau unele arome neplăcute pe care le conține crusta. Fulgii de bonito uscați sunt apoi infuzați scurt și ingredientele sunt îndepărtate. Acest prim bulion de gătit se numește (ichibandashi 一番出汁) și ajută la îmbunătățirea aromei restului ingredientelor, multiplicându-se de până la șapte ori factorul de aromăumami 旨味) de aceeași, datorită acidului inosinic al bonito-ului combinat cu acidul glutamic pe care îl conține algele kombu.