Degradarea clorofilei și carotenoidelor în timpul producției de măsline verzi de masă -

Degradarea clorofilei și carotenoidelor în timpul producției de măsline verzi de masă

Autori:Beatriz Gandul Rojas
Directorii tezei:J.M. Moraga Borrell (dir. Tes.), María Isabel Mínguez Mosquera (dir. Tes.), Antonio Roselló Segado (dir. Tes.)
Citind: La Universitatea din Sevilla (Spania) în 1992
Idiom: Spaniolă
Număr de pagini: 239
Link-uri
- Teză în acces liber în: Idus
rezumat
- Pigmenții responsabili de culoare în țesuturile verzi ale plantelor superioare sunt numiți fotosintetici sau cloroplastici. Acestea sunt localizate în așa-numitele plastide, care sunt diferențieri ale protoplasmei tipic vegetale, separate de restul citoplasmei prin membranele proprii și care sunt adesea purtători de pigmenți, cum ar fi clorofilele și carotenoizii, caz în care sunt numiți cromatofori (Strasburger și colab., 1970).
  
  Cel mai important pigment implicat în fotosinteză, clorofila, se găsește în toți cromatoforii fotosintetic activi, inclusiv o masă fundamentală, stroma, care este incoloră și bogată în lipoide. Plastidele care au o culoare verde datorită conținutului ridicat de clorofilă se numesc cloroplaste. În ele se găsesc întotdeauna, alături de clorofilele verzi, carotenoizi solubili în grăsimi roșu-portocalii și galbeni, în general, în cantități mai mici.
  
  Culorile galbene și portocalii pe care florile le prezintă de obicei, precum și roșul aprins al multor fructe, sunt produse, cel puțin parțial, de cromoplastii care sunt cromatofori inactivi fotosintetic, care se dezvoltă imediat din protoplastidele incolore sau au loc prin pierderea. clorofila din cloroplastele verzi. Culoarea cromoplastelor se datorează conținutului lor de caroten și xantofile, similar și chiar identic cu carotenoizii cloroplastelor verzi.
  
  Nu este ușor să se definească modul în care îmbătrânirea plantei afectează pigmenții. Se poate descrie cu siguranță o succesiune de transformări în maturarea fructelor, a căror creștere este combinată cu schimbări de aromă, textură, culoare etc. Cu toate acestea, înainte de a ajunge la maturitate, multe fructe au fost lipsite de clorofile și cloroplastele au fost înlocuite de cromoplaste. Degradarea clorofilei în timpul biosintezei carotenoidelor și/sau antocianinelor și betalainelor este un fenomen complicat. În multe dintre ele, pe măsură ce se apropie maturarea, există o stare în care modificările biochimice sunt inițiate de producția autocatalitică de etilenă. Această creștere a respirației marchează schimbarea dintre dezvoltare și maturare, producând apoi variația culorii în piele (Bauernfeind și colab., 1971).
  
  Importanța clorofilei în tehnologia alimentară nu constă în rolul său fotosintetic, ci în principal în participarea sa la colorarea verde a fructelor și legumelor. Modificările experimentate de pigmenții prezenți în legume, în timpul etapelor de maturare și depozitare, sau ca o consecință a proceselor de îngheț, albire, deshidratare etc. la care trebuie să fie supuși celei mai bune conservări a proprietăților lor nutriționale și organoleptice, au un impact considerabil asupra culorii produsului final. Factorii precum temperaturile, pH-ul, timpul, acțiunea enzimatică, oxigenul și lumina pot fi cauza degradării acestui atribut.
  
  În general, în elaborarea și manipularea produselor naturale, cum ar fi fructele și legumele, care după ce au fost colectate rămân încă vii în multe aspecte, pot apărea probleme și, de fapt, prezente, ale căror cauze sunt uneori dificil de determinat, deoarece este țesuturile sunt supuse unor modificări constante ale compoziției lor.
  
  Procesele fizico-chimice, enzimatice și microbiologice își pot modifica în mod deosebit caracteristicile în perioada care trece până la consumul lor, în funcție de transformările tehnologice la care sunt supuse și de nevoile economice, transportul, depozitarea etc. impuse de piață.
  
  Având în vedere că Spania este o țară eminamente agricolă și că în unele sectoare este o putere de prim ordin, toate cercetările care vizează cunoașterea în detaliu a evoluției diferitelor componente prezente atât în fructe, cât și în legume, vor permite o selecție adecvată a materiei prime, precum și un control mai bun în producție și, în consecință, în menținerea calității cerute de piață.
  
  Pe de altă parte, cererea de produs spaniol la nivel internațional variază în timp în funcție de preferință, tipul de preparare și chiar compoziția produsului final, în funcție de diversificarea piețelor la care se ajunge progresiv și din cauza modificarea cerințelor nutriționale și a caracteristicilor organoleptice.
  
  Unul dintre cele mai reprezentative sectoare ale producției noastre agricole este plantația de măslini, căreia îi sunt dedicate aproximativ două milioane de hectare, aproximativ 10% din suprafața totală cultivată din Spania. Andaluzia, cu 50% din această sumă, este cea mai importantă regiune în acest sens (Fernández Díez și colab., 1985).
  
  În ceea ce privește producția medie anuală de măsline, aceasta a crescut din 1950, ajungând în prezent la cifre apropiate de două milioane de tone metrice. Această creștere a fost produsă, în esență, de o îmbunătățire a randamentelor, deoarece numărul de măslini a rămas practic neschimbat de atunci.
  
  Nu există nicio îndoială că datele de mai sus reprezintă o pondere specifică foarte importantă în domeniul agricol și chiar în cadrul economiei naționale. De aceea, toate eforturile depuse pentru îmbunătățirea calității produselor derivate din măsline vor reprezenta o investiție profitabilă care va contribui la menținerea și creșterea căilor de ieșire pentru comerțul intern și exterior. Mai mult, odată cu intrarea Spaniei pe piața comună, se deschid noi așteptări față de marea piață europeană, în care va fi posibilă o mai mare libertate de schimb, dar în care vor fi necesare și anumite niveluri de calitate.
  
  Măslinul, ca orice produs vegetal, prezintă caracteristici agronomice, fizice și chimice, definite în substanță, dar suficient de variabile în accidental în funcție de soiuri, care trebuie luate în considerare pentru utilizarea sa integrală ca materie primă, deoarece depinde de aceste diferențe fundamental comportamentul său tehnologic.
  
  Este cunoscut tuturor că măslinul, Olea Europea L, o specie bine cunoscută și răspândită din familia oleaceae, este cultivat exclusiv pentru utilizarea fructelor sale, care încep să se formeze după înflorire, în mai sau iunie, și se maturizează când toamna târziu.
  
  Fructul, care este „măslinul” sau „măslinul”, este o drupa verde, cărnoasă și comestibilă, care în timpul coacerii se întunecă până când capătă un ton violet negricios, în timp ce conținutul său de ulei crește.
  
  Utilizarea fructelor măslinului ca măsline de masă se pierde în antichitate, prima întâlnire istorică corespunzătoare lui Columela datând din primul secol al erei noastre, în anul 54. (Fernández Díez și colab., 1985).
  
  În țara noastră, cercetările privind pansamentul măslinelor verzi în stil spaniol sau sevillan au început în 1947 de către Rodríguez de la Borbolla și colab. (1956). Datorită muncii grele a acestor oameni de știință, a fost posibil să se transforme într-un proces tehnologic guvernat de standarde de control fizico-chimice și microbiologice, care până atunci în Spania, și mai precis în Andaluzia, fuseseră o practică artizanală industrializată.