De ce să mănânci friptură bine făcută este o idee proastă
Orice bucătar profesionist vă va spune că este o infracțiune, dar adevărul este că există oameni care nu suportă carnea prea puțin gătită. Ar prefera să mestece echivalentul unei tălpi de pantofi gri, deshidratate, decât să se lupte cu lichid sângeros când își bagă furculița. De parcă asta nu ar fi fost suficient, Donald Trump își comandă friptura bine făcută (și cu ketchup).
Pentru început, o precizare. Este lichidul roșu nu este sânge. Este mioglobina, o proteină din mușchi care conține fier pentru transportul oxigenului, similară cu hemoglobina din sânge. Dar nu este sânge, deoarece acesta este complet extras atunci când sacrificați animalul.
Controversa asupra punctului de carne pare să meargă mult mai departe decât gustul personal sau hobby-urile fiecăruia. Știința pare să fie de acord că gătitul excesiv de carne și pește, în special la căldură mare, este o idee proastă pentru sănătatea ta. Aici intră în joc două concepte: oxidarea proteinelor și subprodusele reacției Maillard.
Oxidarea este, în general, ceva ce vrem cu toții să evităm, fie că este vorba de mașină, bicicletă sau corpul nostru. Radicalii liberi produc stres oxidativ care ne face să îmbătrânim și să declanșăm boli. Același proces care determină oxidarea celulelor corpului nostru descompune și alimentele. Uleiul rânced nu este altceva decât ulei oxidat.
Se știe de mult că oxidarea grăsimilor din dieta noastră este dăunătoare sănătății și poate influența dezvoltarea aterosclerozei. Dar, în plus, proteinele prezente în alimentele noastre se pot oxida și.
Din păcate, oxidarea proteinelor sau PROTOX este mult mai puțin studiată. Dacă celulele noastre îmbătrânesc și se îmbolnăvesc, deoarece proteinele lor sunt oxidate, mâncând proteine oxidate, ne ajutăm să ne oxidăm? Există indicii că ar putea fi așa.
pentru a incepe, carnea ruginită se hrănește mai puțin. Atunci când proteinele sunt oxidate, aminoacizii esențiali se pierd, fie pentru că se descompun, fie pentru că se combină cu alte molecule care le fac mai greu de digerat și absorbit. Dar sunt aceste substanțe oxidate toxice? Încă nu există dovezi în acest sens, dar există dovezi că, în cantități mari, aminoacizii oxidați pot fi absorbiți și pot înlocui aminoacizii reali, provocând stres oxidativ. Într-un experiment s-a constatat că unul dintre subprodusele oxidării aminoacizului lizină ar putea crește riscul de diabet.
Unde sunt proteinele oxidate?
Dacă aceste riscuri sunt confirmate, există motive pentru a lua măsuri de precauție atunci când consumați carne și pește și pentru a evita rugina cât mai mult posibil. Acestea sunt măsurătorile de bază:
- Aveți grijă la temperatura când gătiți: cu cât temperatura este mai ridicată și cu cât carnea sau peștele sunt menținute mai mult la căldură, cu atât oxidarea este mai mare. Metodele care se oxidează cel mai mult sunt apoi tăciunele, prăjirea sau prăjirea în cuptor și cele care cel mai puțin, fierberea sau cuptorul cu microunde.
- Oxidarea proteinelor este accelerată în prezența grăsimilor oxidate, adică ulei rânced sau ars. Grăsimile cele mai susceptibile la oxidare sunt uleiurile de semințe (floarea soarelui, porumb, soia), deci nu ar trebui utilizate pentru prăjire. Uleiurile bogate în grăsimi monoinsaturate, cum ar fi uleiul de măsline, la temperaturi sub punctul de fum, protejează de oxidare.
- Cu cât carnea este mai răcită sau congelată, cu atât crește oxidarea. Degeratul este deosebit de dăunător în acest caz.
Când gătim carne sau pește căutăm o suprafață aurie și crocantă. Acest proces este Reacția lui Maillard, în care proteinele cărnii sunt combinate cu zaharurile pentru a da tonul maro și aroma delicioasă unei multitudini de alimente, de la o friptură la pâine proaspătă, trecând prin cafea. Această reacție, descoperită de chimistul francez cu același nume, este o încântare pentru palat, dar o sabie cu două tăișe pentru sănătate.
Pe de o parte, unele produse secundare ale reacției Maillard (numite MRP) sunt antioxidanți, bactericide și protejează împotriva inflamației, deoarece sunt benefice pentru microbiotă.
Cu toate acestea, la prepararea cărnii la temperaturi ridicate (în special la grătar), se formează MRP numite amine heterociclice și PAH, hidrocarburi policiclice aromatice, asociate cu un risc crescut de cancer, deși relația cauză-efect nu a fost dovedită.
Dar, mai presus de toate, reacția Maillard produce acrilamidele îngrijorătoare, care sunt cancerigene. Interesant este că acrilamidele sunt produse în cantitate mult mai mare prin supunerea produselor vegetale la căldură, nu la carne. În cazul cărnii, coacerea a produs mai puține proteine oxidate, care au rămas în sucul pe care l-a eliberat. Dacă acel suc ar fi folosit mai târziu pentru a face un sos, am rămâne la fel.