De ce ne grăsim (Interviu Gary Taubes) din exil
Unele mituri au fost create în jurul grăsimilor acumulate. Una dintre ele este că grăsimile sunt rele. Dacă ceea ce acumulăm este grăsime, pare logic să ne gândim că ceea ce nu ar trebui să punem în farfurie este grăsime. Credință, mit, eroare. Pentru că nimic din toate acestea nu servește pentru a înțelege modul în care corpul generează și acumulează grăsimi sau rolul pe care îl joacă insulina în metabolismul nostru.
Un alt mit răspândit este că există un echilibru energetic precis între caloriile ingerate și caloriile consumate, ca și cum ar fi o contabilitate cu intrare dublă și că contabilul numit ponderostat este responsabil pentru înregistrare, astfel încât să menținem o anumită greutate corporală. Dacă mănânci prea mult și arzi puțin, te îngrași, iar dacă mănânci puțin și arzi mult pierzi în greutate. Sau, a declarat clar că toată lumea înțelege, mănâncă puțin și exercită mult și nu invers. Depinde de voința noastră. Credință, mit, eroare.
Când ponderostatul pare să înnebunească și să joace un joc riscant de contabilitate creativă, determinându-ne să mâncăm cu voracitate și să ne acumulăm nelimitat și, în schimb, ne limităm mobilitatea la ceea ce s-a numit sedentarism, nu pare că fiecare calorie cântărește la fel. De fapt, unele calorii cântăresc mai mult. Toate caloriile sunt aceleași, da, dar unele sunt mai egale decât altele. Corpul nostru ne cere din ce în ce mai mult un anumit tip de calorii. Există o inflație care provine direct din caloriile conținute în carbohidrați ... . calorii goale. Domnul Ponderostat, care nu este altceva decât un sistem complex de semnale hormonale și nervoase care reglează pofta de mâncare și digestia și care în puțin este dirijat de executivul lobului frontal al creierului, nu mai funcționează corect în fața avalanșelor continue de zaharuri rafinate care intră în sânge cu fiecare masă sau gustare.
Gary Taubes a publicat o carte necesară și controversată numită Good Calories, Bad Calories, în care explica în detaliu de ce conturile nu au apărut în numărul de calorii. Apoi a vrut să scrie o carte puțin mai puțin tehnică și mai accesibilă pentru a-și transmite mesajul publicului larg. Acolo a apărut modul în care ne îngrășăm și ce trebuie să facem în legătură cu asta. În această carte el vorbește despre țesutul adipos, acel grup de celule care acumulează grăsimi care par să aibă propriile obiective și funcționează ca un alt organ în corp și nu pur și simplu ca un simplu depozit temporar de stocuri calorice. Spune povestea celor care l-au investigat, la animale de laborator și la populațiile umane, și modul în care observarea modului în care acumulăm grăsimi a condus la concluzia că carbohidrații rafinați, combinați cu insulina, sunt moleculele implicate.
Gary Taubes a avut amabilitatea de a răspunde la întrebările pe care le-am pregătit împreună cu Luis Jiménez în Noua Iluminare Evolutivă.
În limba engleză:
1.- Sunt glucide rafinați toxici?
Ei bine, „toxic” este un cuvânt încărcat. Cred că au proprietăți unice - în special capacitatea lor de a stimula secreția de insulină - care le face să îngrășeze literalmente. Și, așa cum susțin în cărțile mele (și multe altele au și ele), practic toți cei care îngrășăm fac acest lucru din cauza cantității și calității carbohidraților pe care îi consumăm. Boabele și zaharurile rafinate - în special zaharoza și siropul de porumb bogat în fructoză - sunt carbohidrații ofensatori, deși funcționează cu diferite mecanisme biologice.
2.- Trăim într-un mediu obezogen?
Da, clar. Întrebarea este, totuși, ce o face obezogenă. Doar că mâncăm prea mult și exercităm prea puțin? Sau este, așa cum tocmai am sugerat, tipurile de carbohidrați pe care le consumăm, boabele rafinate și zaharurile care sunt acum omniprezente în dietele moderne.
3.-Ce putem ști cu certitudine despre resursele disponibile în mediile în care a evoluat specia noastră și evoluția comportamentului nostru de hrănire?
Putem ști ce nu am mâncat; nu putem ști cu siguranță ce am făcut. Argumentul pe care îl susțin - din nou, nu unul nou - este că epidemiile de obezitate și diabet prin care trăim sunt cel mai probabil cauzate de noile adăugiri la dietele noastre din ultimele câteva sute de ani. Cele mai evidente sunt cerealele foarte rafinate și zaharurile rafinate, bogate în fructoză. Mișcarea paleo susține că am fi mai sănătoși dacă am putea stabili cu exactitate ceea ce am mâncat în timpul celor două milioane de ani pre-agricultură din era paleolitică și apoi am mânca asta, iar acest lucru poate fi adevărat. Dar dietele noastre paleolitice ar fi variat mult în diferite medii și este greu să stabilim cât de mult suntem acum adaptați la miile de ani de agricultură. Ca atare, există o mulțime de suprapuneri între mișcarea paleo și ceea ce am argumentat, dar și câteva diferențe substanțiale.
4.-Sunteți de acord cu AMA că obezitatea este o boală? Cum poate obezitatea să conducă la boli cronice?
În ceea ce privește dacă obezitatea este o boală, sunt indecis. Cred că este cu siguranță o tulburare cronică, dar dacă se potrivește tehnic definiției unei boli, nu știu. În ceea ce privește modul în care obezitatea duce la boli cronice, cred că și aceasta este o întrebare deschisă. Cu siguranță tulburarea metabolică care însoțește obezitatea - inclusiv dislipidemie, intoleranță la glucoză, inflamație, rezistență la insulină etc. - este asociat cu alte boli cronice, dar cred că este încă o întrebare deschisă dacă obezitatea provoacă tulburarea sau doar o agravează sau doar se asociază cu aceasta. Dacă acestea din urmă, atunci orice factori dietetici ne determină să îngrășăm, cauzează și aceste boli cronice. Acesta din urmă este ceea ce cred, dar părerea mea este foarte minoritară.
5.-Care credeți că este rolul circuitului de recompensare a creierului (și palabilitatea ridicată a alimentelor) în obezitate?
Nu sunt un fan al ideii că mâncarea foarte plăcută sau „recompensa alimentară”, orice ar putea însemna asta, este cauza obezității. Aceste idei implică faptul că ne îngrășăm pentru că mâncăm prea mult din aceste alimente - fie pentru că declanșează circuitul de recompensare a creierului, așa cum ați spus-o, fie pentru că au un gust prea bun - și astfel stocăm excesul de calorii pe care nu le ardem ca grăsimi . Așa cum subliniez în capitolul 1 din De ce ne îngrășăm, literatura este plină de exemple de populații extrem de sărace, cu niveluri ridicate de obezitate în mijlocul malnutriției și de puține alimente pe care le-am considera extrem de plăcute, darămite de ele cât de „mâncați în exces”. Mai mult, cercetătorii au demonstrat de-a lungul anilor că animalele se vor îngrășa chiar și pe alimentele care au fost tratate în așa fel încât să devină extrem de neplăcute. Cred că problema este periferică, nu centrală: cerealele și zaharurile rafinate creează un mediu metabolic/hormonal care împarte combustibilul în grăsimi. Deoarece aceste alimente provoacă mai degrabă stocarea de calorii decât oxidarea - adică consumul de energie - au tendința de a ne crește foamea, ceea ce, la rândul său, le face să pară mult mai plăcute. Deci, cred că natura de îngrășare a alimentelor ne conduce la pofta lor. Din nou, aceasta este foarte mult o opinie minoritară.
6.-Ce rol ar putea fi atribuit microbiotei în legătură cu gustul pentru carbohidrați și metabolismul acestora?
Aceasta este o altă întrebare la care nu pot răspunde cu adevărat. În ultimul timp a existat o explozie de cercetări asupra microbiotei și a efectului acesteia asupra sănătății metabolice. Încă mă întreb dacă explozia cercetării se datorează faptului că microbiota joacă un rol atât de semnificativ sau deoarece comunitatea cercetătorilor nu a reușit să înțeleagă atât de complet cauzele obezității și diabetului, încât cercetătorii sunt disperați de orice nouă abordare care ar putea arunca lumina asupra problemă și nu necesită recunoașterea faptului că sistemul lor actual de credințe este de fapt incorect. Așa că, în acest moment, aș spune că cercetarea microbiotei generează mult zgomot, dar nu este clar dacă există un semnal semnificativ și poate să treacă încă un deceniu sau doi până să aflăm.