De ce iepurele regal triumfă mai mult ca niciodată
Franţa
Imuni la tendințe, gurmanzii francezi continuă să perfecționeze această elaborare concepută în secolul al XVII-lea
David Bizet Taillevent Lièvre à la Royale
'Tu lièvre à la royale ’ în franceză, iepurele regelui prin aluzie la un monarh, s-a întors din trecut, în contracurentul acestei ere vegane și animaliste, dietetice și fără sos. Și chiar are campionatul său mondial, cu un finalist catalan în acest an. Este o moda de neoprit, de la începutul secolului, la Paris și în Franța. Și străinii sunt legiuni care își rezervă, din țara lor, să nu rateze una dintre cele două versiuni ale felului de mâncare. Deși zicala spune că nu ar trebui să alergi două iepuri în același timp, bucătăria franceză oferă câteva posibilități ale iepurelui său emblematic, descris drept regal deoarece primul său restaurant ar fi fost Ludovic al XIV-lea.
Alte atractiv: este un fel de mâncare de sezon, toamna la fel de mult din repertoriul de vânătoare. Și în a doua jumătate a lunii decembrie își iau rămas bun, până anul viitor. Pentru a-l perpetua, din 2016 există un Campionatul Mondial, Anul acesta, un bucătar catalan a fost finalist (francez: înainte de a se stabili în Ambasada sa de Llivia, împreună cu colega/soția sa Mélina Allair, Albert Boronat i Miró a lucrat cu Alain Ducasse mai bine de zece ani și a fost bucătar în două dintre restaurantele sale).
Compot de iepure
Hare a la royal este o farfurie cu lingură care a fost creată la începuturi, astfel încât regele Ludovic al XIV-lea, fără dinți, să-l poată mânca
În mod curios, noul braț al plăcilor va fi opera unor reprezentanți ai nouvelle cuisine sosire pentru a încărca vechiul, așa cum sugerează și numele său, și a respinge sosurile. Raymond Oliver, Alain Senderens și Joël Robuchon, fără a uita bătălia menționată mai sus de Bocuse, ei ar fi pe podiumul înviaților. Mai puțin celebru, dar adorat de gurmanzi, bucătarul-șef Gérard Besson l-a servit mai bine de un sfert de secol în restaurantul pe numele său unde s-a retras în secolul XXI.
Iepure de bucătarul catalan Albert Boronat i Miró înainte de sos
Cel mai rar dintre succesul actual de farfurie este lipsa sa de fotogenitate în acești ani instagrammatic: sos negru, fără o notă de verde sau o floare. În plus, ani vegani și animalici, care aplaudă totuși gătitul unui animal cărnos, prietenos și cu urechi lungi, împușcat de un vânător. Asta fără a vorbi despre calorii, colesterol și altele demoni contemporani. Imuni la tendințe, gurmanzii francezi discută astăzi dacă un lebrat (6 luni) sau un capucin (un an) cu păr roșu, fără mustățile albe care trădează bătrânețea, este mai bun. ochi! Oricare ar fi, nu a pierdut sângele care va lega sosul. Aceiași gurmanzi au în calendarul lor ritual că 28 ianuarie 1953, când Raymond Oliver, din Bordeaux, nepotul unui mallorcan, un precursor al nouvelle cuisine, și-a primit vecinul, faimosul scriitor Colette, cu un iepure regal răsunător în Marele său Véfour parizian. Un fundamentalist gurmand, incapabil să ierte pe cei care tăiau căței de usturoi din iepure.
În Prisons et Paradis (Închisori și paradisuri), o carte a sa, o arată clar. „Cititori, bănuiți, când savurați un autentic iepure către regal, care se topește delicat în gură, că 60 - da, ai citit corect: 60 - căței de usturoi au cooperat cu asta perfecţiune? Un iepure regal bine făcut, totuși, nu permite să percepem gustul usturoiului, sacrificat unei glorii colective. Dar cei 60 de dinți sunt acolo, ca baza unei statui ".
Nexus între bucătăria clasică și cea modernă
Acest fel de mâncare lung și scump a fost păstrat în viață datorită loialității unor figuri importante ale gastronomiei
Vesela de pregătire lungă și costisitoare - digestia lungă vor spune și igieniștii - iepurele regal a fost ținut în viață - felul de mâncare, nu iepurele, desigur - datorită loialității, de exemplu, a lui Alain Senderens, care l-a definit în anii 1980 ca „legătură între bucătăria clasică și cea modernă”, Robuchon în Jamin și mai târziu în Raymond Poincaré, Alain Dutournier în Carré des Feuillants sau Besson menționat mai sus.
În primul deceniu al XXI-lea, când ultimul Bulli El i-a dat o întorsătură, adevăratul său servit într-un pahar de coniac, felul de mâncare înmulțea deja bucătari dependenți la Paris. Și din moment ce bucătăria franceză este guvernată de clienți, cerința generală a dus la această realitate, cu felul de mâncare pe meniurile de toate nivelurile, de la bistro la restaurant cu stele. Și pe o scară medie a prețului de 25/95 euro pe porție. Adepții sosului întunecat și gros și a ceea ce ascunde, sunt împărțiți între cei fideli teoriei senatorului Couteaux - iepurele gătit întreg și apoi mărunțit - sau în maniera de Perigord: dezosat mai întâi și apoi umplut cu foie gras și trufe, așa cum a predicat Carême.
Bucătarul francez Jöel Robuchon
La 29 noiembrie 1898, cotidianul le Temps, din Paris, a publicat pe prima pagină rețeta senatorului Aristide Couteaux, care făcuse campanie la Paris - atunci ca astăzi politicienii petreceau multe ore în restaurante - pentru a impune rețetă complicată de pe pământul său. Ingrediente: un iepure, 60 de șalote, 40 căței de usturoi, două sticle de Chambertin (un burgund). Carnea în bucăți, acoperită de sosul său suculent.
Joël Robuchon, civilul senatorului, pe lângă faptul că a gătit-o, a impus această formulă în 1996, când a condus comitetul gastronomic care a rescris Larousse Gastronomique. Rețeta sa nu marinează, nu dezosează și nu umple iepurele. Mai moderat decât Couteaux, Robuchon a făcut un pat de doar 40 de echaloți și abia 20 de căței de usturoi, piper, buchet garni, mirepoix de ceapă și morcovi. Și 3 litri de roșu, anterior flambat pentru a disipa aciditatea alcoolului. Bucățile de iepure se odihnesc acolo, condimentate cu boabe de ienupăr și învelite în slănină bună. Un pahar de oțet și copt 5 sau 6 ore. Fray carnea. Și treceți sosul prin sită. Și minunea îl supraviețuiește în mai multe ateliere Joël Robuchon că a semănat în lume - și firesc în cele două din Paris.