De ce este V-ul conturat (sau nu) într-o șuncă; Cunoașteți șunca
Nu știu dacă ați observat vreodată diferitele moduri în care este prezentată șunca integrală în Spania. Poate că cea mai comună este cea a unui șuncă care păstrează copita și are pielea tunsă în formă de V.. În funcție mai ales de zona în care locuiți și de tipul de șuncă care se consumă în ea, unul este mai obișnuit să vedeți șuncă cu sau fără picior, cu sau fără piele.
Cu ceva timp în urmă v-am vorbit dacă există diferențele dintre șuncă cu picior și cele fără. Astăzi vom vorbi cu tine care este profilarea șuncă și tipurile de tăieturi pe care le puteți găsi pe piață.
Care este profilarea șuncii?
Odată ce șunca a fost separată de restul carcasei, continuați cu ceea ce este cunoscut în sector ca profilare. Cu bucăți reci pentru a facilita munca, șuncă și umeri sunt tăiați, curățându-i astfel de bucăți de carne care atârnă în partea sa slabă, care nu numai că urăște piesa, ci poate pune probleme viitoare în timpul vindecării. Profitând de această tăietură, vârful este rotunjit (sau ascuțit, în funcție de modul în care îl priviți) și se decide dacă se lasă o acoperire mai multă sau mai mică a grăsimii (cu adevărat fascia, țesutul conjunctiv care arată ca o pânză albă) în zone precum buzduganul și contra sau înăbușirea.
La exterior, este timpul să păstrați sau să îndepărtați pielea. Nici aceasta nu este o întrebare pur estetică, ci are mai degrabă un scop tehnologic. Absența pielii facilitează eliberarea de umiditate și, prin urmare, vindecarea, nu o face mai bună sau mai rea, ci mai rapidă.
Practic, toți șunculii iberici sunt conturați prin îndepărtarea pielii în formă de V.. Deoarece sunt șuncă cu multă acoperire de grăsime, faptul de a le profila astfel este aproape o obligație, deoarece excesul de slănină ar întârzia foarte mult întărirea și ar fi respins de consumator. Din acest motiv, mâinile unui bun profiler vor lăsa fiecărei șuncă doar cantitatea potrivită de grăsime necesară pentru prepararea sa perfectă. În această decizie, forma de întărire a uscătorului și tipul de client și consumul către care este îndreptat are multe de făcut.