Cuvântul măcelarului; El mănâncă carne doar de două ori pe săptămână, dar de calitate; El Comidista EL PA; S
Anthony Puharich, proprietarul uneia dintre cele mai bune măcelării din lume, oferă în noua sa carte nenumărate sfaturi despre cum să cumperi și să gătești carne. Și un mesaj de bază: o calitate mai bună decât cantitatea.
Ce l-ați întreba pe unul dintre cei mai renumiți măcelari din lume dacă l-ați avea în față? După ce i-a citit tratatul Meat. Cartea definitivă, pe care Grijalbo o publică acum în Spania, cu siguranță nimic. De ce? Ei bine, pentru că Anthony Puharich spune aproape totul: istoria consumului fiecărui animal, noțiuni despre rase și dieta lor, viața la fermă, tăieturi, manipulare în bucătărie și, de asemenea, rețete gustoase și simple.
Lucrarea include de la infografii detaliate ale bucăților de carne după regiune geografică sau rasă, sfaturi și trucuri, până la o pagină ilustrativă a punctului unei fripturi cu fotografii și texturi ale rozului caracteristic. Un volum pe hârtie de 500 de pagini, care este, de asemenea, o încântare de văzut pentru fotografiile sale. Bucătarul și gazda TV Anthony Bourdain, care a scris prefața cu puțin timp înainte de a muri, spune că această carte este perfectă pentru a înțelege carnea și a profita din plin de ea din punct de vedere strategic și emoțional. Aproape nimic.
Cine este Anthony Puharich?
Să ne punem în situație: australian de origine croată, fiul, nepotul și strănepotul acestui măcelar a fost trimis la universitate cu ideea că își va forja un viitor „bun”, dar nu ar putea suporta un an întreg lucrând într-o bancă . Măcelăria bătea, știa că vrea să se dedice acestui lucru și, împotriva oricărui pronostic, l-a convins pe tatăl său să renunțe la tot și să-și ipoteceze casa pentru a deschide ceea ce avea să devină Victor Churchill, măcelăria din Sydney care tratează carnea ca pe niște bijuterii și își pune profesioniștii în centrul unei experiențe care a redefinit standardul de calitate din întreaga lume.
Nu căutați în acest articol sau în carte disertații lungi despre relația dintre carne și schimbările climatice sau argumente împotriva altor diete care nu sunt omnivore: cu Puharich ajungem să vorbim direct despre chicha. „În calitate de măcelar iau moartea animalului foarte în serios, iar modalitatea de a arăta respect este să profiți de fiecare parte și să nu arunci nimic. Cheia filozofiei mele este că: respectul ”, ne spune acest expert. De aceea, viața pe care o duc aceste animale și dieta lor sunt esențiale: dacă sunt crescute în libertate și cu hrană naturală, vor fi de o calitate mai bună, vom dori să profităm de întregul lor potențial și vom câștiga o mică bătălie în piață.
Cum să recunoști carnea bună
Să mergem la ceea ce îi interesează pe oameni: investigând care este cel mai căutat în ceea ce privește carnea din țara noastră, prima opțiune pe care ne-o oferă predictorul este „cum să cumpărăm carne de calitate”. Ne îndreptăm către Puharich pentru sfaturi și sfaturi: „Este dificil, chiar și pentru cineva care și-a dedicat toată viața. Nu este ca cărțile, coperta poate arăta rău, dar interiorul este magnific. Putem recunoaște o carne bună dacă arată bine, culoare bună, dacă miroase bine ... ", spune el, adăugând:" Este foarte important să mergi la cumpărături cu ochii larg deschiși și să observi că textura pare fermă, că nu este neglijat, faceți culoarea strălucitoare. De exemplu, pentru carnea de vită, pe lângă o culoare cireșă care nu este nici prea întunecată, nici prea deschisă și textura, grăsimea cu dungi este de obicei un indicator excelent. În cazul vițelului, un roz mai pal sau, în cazul mielului, o culoare roz drăguță ne va îndruma spre o bucată grozavă ".
Deși pentru a alege carne, va trebui mai întâi să găsim măcelăria potrivită. Sfatul de aici este să încercați: „Mergeți acolo, puneți întrebări precum de cât timp lucrați la asta, de unde provine carnea pe care o aduceți, ce hrană se dă animalelor din acea fermă sau cine sunt furnizorii acesteia. Totul pentru a ști câtă pasiune și interes are pentru munca sa și pentru carnea cu care urmează să te hrănească. Când îl vei găsi pe cel care îți place, îl vei observa ”, explică el.
Cantitate mai mică, mai multă calitate
În această privință, Puharich este clar: cea mai mare investiție pe care trebuie să o faceți pentru a vă bucura de o carne bună este timpul. Luați câte minute este necesar pentru conversațiile de la măcelărie, pentru a cerceta originile și proveniența genului sau pentru a vă gândi cum să-l gătiți. „Este mult mai bine să mănânci doar câteva zile pe săptămână aproximativ 150 de grame pe persoană și de o calitate mai bună, decât să mănânci mult și câteva zile pe săptămână. Chiar dacă nu aveți mulți bani, există alte tăieturi mai puțin populare și mai necunoscute, care sunt mai ieftine. Dacă vedeți o friptură grozavă pe tejghea, ar trebui să vă gândiți că și restul pieselor aceluiași animal - de a căror calitate v-ați asigurat cerând la măcelărie - vor fi, de asemenea, foarte bune ”. Este vorba, ca în toate, de a aplica creativitate și de a ieși din mușchiul plictisitor, calul și regele în bucătărie fără ca buzunarul să observe.
Printre acele inerții în care cădem în Spania, Puharich este convins că subutilizăm mielul: „Este adevărat că aveți vaci foarte bune și care pentru mine este cel mai bun porc din lume, dar nu beneficiați la maximum de miel. În Australia avem 30 sau 40 de tăieturi diferite și aici, din câte mi s-a spus, de cele mai multe ori o faci întreagă sau pe sferturi la cuptor și puțin altceva ”. În carte, de exemplu, se recomandă să comandați carne tocată de pe gât și din coada din față a acestui animal pentru a face hamburgeri excelenți: există viață dincolo de cotlete.