Cum se face fructe fermentate apă acrișoară

Vara aceasta a fost un moment de testare pentru mine. Am petrecut aceste trei luni încercând diferite rețete, metode și punând în practică noi elaborări lucrând cu fermentația. Printre ei astăzi am să vă las unul care mă fascinează cu adevărat.
Cum se face fructe fermentate apă acrișoară.

Ceea ce urmează să vă împărtășesc astăzi nu este nimic nou sau inventat, de fapt îl văzusem deja de mai multe ori, dar fără să-mi fie explicat pe deplin cum să o fac bine.

Am găsit câteva informații în forumul de pâine și altceva într-un profil de Instagram al unui japonez care face pâine minunată și, printre acestea, unele cu apă de fructe fermentate (și, bineînțeles, fără traducerea Google, n-aș fi avut nimic de făcut ...)

Cea mai simplă parte, când a venit vorba de culegerea de informații, a fost cum să începi procesul de obținere a apei fermentate.
Dar, odată ce am apă la capacitate maximă, ce ar trebui să fac? Acolo mi-au apărut toate îndoielile, nu știam exact ce ar trebui să fac, așa că am decis să lucrez cu ea făcând o preferință.

Când începem să ne facem apa fermentată, putem alege fructele dorite. Poate fi mere, prune, pere, mango, fructe deshidratate, cum ar fi stafidele ... asta depinde de alegerea noastră.

Există vreun fruct care fermentează apa înainte?

În cadrul testelor mele, am verificat că merele și fructele deshidratate, cum ar fi stafidele sau curmalele, sunt activate puțin mai devreme decât alte fructe. Dar în cele din urmă vom obține rezultate bune cu toate.

Cu cât conține mai mult zahăr fructul ales, cu atât mai repede se va activa. În plus, nu trebuie să uităm că drojdiile se hrănesc cu zaharuri, astfel încât trebuie să fie întotdeauna prezentă în apa pe care vrem să o fermentăm.

În cazul meu, am ales să fac două tipuri de apă fermentată; una cu prune Claudia și măr, iar alta cu căpșuni și curmale. Primul a fost activat înainte de al doilea, dar la sfârșitul procesului ambele au fost foarte puternice.

Care sunt beneficiile unui aluat din apă fermentată din fructe comparativ cu aluatul obținut cu metoda tradițională?

Prin experiența mea personală, am observat că capacitatea lor de a face pâine, de când am început procesul de producție, este mult mai rapidă decât atunci când facem pâine cu un aluat normal (așa cum suntem obișnuiți să o facem, apă + făină).
Din a cincea zi de viață ca preferință, a noua zi de la crearea sa, am reușit să fac o pâine obținând rezultate minunate, cu o firimitură foarte pufoasă, fragedă și netedă, cu un gust dulce și nu acid.

Acasă, micuțului îi este greu să mănânce puțin pâine cu aluat, deși nu au aproape nici o aciditate, dar el o percepe și nu prea îi place gustul. Îi iubește pe cei pe care i-am făcut cu acest aluat și îmi spune că aceștia sunt pâini bune, bune 😉

Care este diferența dintre procesul de preparare a unui aluat tradițional și a unei ape de fructe fermentate?

Principalul factor de care trebuie să ținem cont atunci când dorim să creăm o cultură este temperatura. Acest lucru ne influențează în mod direct, nu numai în viteza cu care cresc drojdiile, ci și în ce tipuri de bacterii cultivăm.

Primele zile de la elaborare temperatura sa ideală se învârte în jurul valorii de 26º-28ºC, această perioadă a anului este perfectă pentru ao crea.

În procesul nostru de fermentare pentru a crea apa de fructe fermentată, suntem interesați de drojdia Saccharomyces cerevisiae care predomină asupra celorlalte (ceea ce va face), ajutând la menținerea anumitor bacterii în afara drumului.

Prima etapă care are loc în fermentație se numește glicoliză, respirație celulară. Este un set de reacții biochimice care, prin intermediul anumitor compuși organici, sunt degradate prin oxidare până când devin substanțe anorganice, adică molecula se va despărți pentru a obține o moleculă de 3 carbon numită „piruvat”. Acest proces furnizează energie celulei.

Fermentarea alcoolică are loc într-un mediu anaerob și produce cantități mari de CO2 și alcool etilic. Deoarece există oxigen în mediu, fermentația este inhibată (efect Pasteur) și drojdiile încep să respire, unde ar trebui să producă CO2 și H2O.
Dar când prezența zaharurilor asimilabile în mediu este ridicată, drojdiile vor continua să producă alcool etilic și CO2 chiar și în prezența oxigenului (mediu aerob).
Acest proces este cunoscut sub numele de „Efectul Crabtree” sau „Efectul glucozei”.

Elaborarea unui aluat din apă și făină este mai „complexă” sau mai lungă.

Plecăm de la un amestec de apă și făină care după un proces de fermentare în care zaharurile sau carbohidrații (inclusiv amidonuri, celuloză ...) se transformă în alcool și CO2 sub efectul drojdiilor sau bacteriilor.
Glucidele simple, glucoza și fructoza, sunt direct asimilate, în timp ce glucidele complexe, cum ar fi zaharoza și maltoza, sunt transformate în zaharuri simple, care vor fi utilizate ulterior în procesul de fermentare.

Și în cele din urmă, carbohidrați foarte complecși, cum ar fi amiloză sau amilopectină, care se descompun în maltoză și respectiv dextrine pentru a da naștere la zaharuri (glucoză) și devin alcool și CO2.

Fermentarea este diferită în ambele cazuri, una mai complexă decât cealaltă pe lângă faptul că este prelungită în timp.

Două procese diferite, cu același scop, de a face pâine fantastică.

Rețetă de apă de fructe fermentate

De ce am nevoie pentru a fermenta apa din fructe?

un pahar/recipient înalt cu o capacitate de aproape un litru de apă (poate merita paharul blenderului)
apă minerală sau de la robinet (în cazul meu robinetul s-a odihnit 24 de ore pentru a evapora clorul)
rod la alegerea noastră
folie pentru a acoperi sticla/recipientul

Elaborare

Ce pași ar trebui să fac?

Prima zi:

Ceea ce citisem până acum despre cum să-l fac, atunci când adăugați fructele, spuneau doar să adăugați piei și nu carnea. În cazul meu nu l-am realizat așa.
Deoarece o mare parte din zahăr se găsește în carnea fructului, am ales să adaug totul. Dacă vă este „rău” să tăiați un măr întreg sau 4-5 prune și să le puneți într-un recipient cu apă, puteți adăuga pielea fără probleme.
Spălăm și tăiem fructele alese.
Pentru a face mărul și apa de prune Am adăugat pielea unui măr întreg și a 4 prune Claudia.
Scufundați prunele, tăiați-le în jumătate și adăugați-le împreună cu pielea de măr. Acoperim cu apă, fără o măsură exactă, până ajungem la mai mult sau mai puțin de jumătate (acoperind tot fructul), acoperim cu film și îl lăsăm să fermenteze la temperatura camerei timp de 24 de ore.
De asemenea, am putea umple recipientul mai mult, aproape până la refuz. Cantitatea de apă nu trebuie să fie exactă.
În acest prim pas, nu am adăugat carnea de mere, dar dacă aș fi făcut-o, nu ar fi fost o problemă, doar că de data asta am decis să o mănânc;)

Pentru a face apa cu căpșuni și curmale a adăugat 6-7 căpșuni mari și 2 curmale fără sâmburi.

Spălăm căpșunile și le tăiem pe jumătate, lăsând chiar și blatul verde (frunzele), le punem în recipient împreună cu curmalele înjumătățite. Am folosit soiul Medjoul, sunt mari și au multă carne. Acoperim cu apă, fără o măsură exactă, până ajungem aproape la margine (lăsând 2-3 degete neumplute), acoperim cu film și lăsăm să fermenteze la temperatura camerei 24 de ore. Acest pas corespunde primei imagini a postării.
După cum puteți vedea în ambele cazuri, măsurile sunt diferite, iar rezultatul final a fost bun în ambele.