Cum să desalinizați rețete de casă de cod cu fotografii pas cu pas de la The Winter Guest
Dar mai întâi putem învăța ceva despre un ingredient atât de tipic pentru gastronomia spaniolă ca cod sărat.
Peste sarat
Codul sărat este un pește care a fost vindecat în sare, uscându-l. Sarea este una dintre metodele tradiționale de conservare a alimentelor, dar nu numai conservă, ci și concentrează și transformă aromele.
Un pic de istorie a codului sărat
Oamenii spun asta primii care au uscat codul au fost vikingii norvegieni încă din secolul 10. Din lungi expediții am moștenit codul vindecat; au uscat peștele în aer înghețat până când greutatea lor a fost redusă la 1/5. Rezultatul a fost ceva comestibil, dar similar cu lemnul.
În Norvegia și Islanda, au început să construiască uscătoare de cod pentru a fi vândute ulterior restului Europei. Această metodă a ajuns în Țara Bascilor, unde au încorporat sarea pentru a prelungi conservarea acesteia, o procedură originară din Marea Mediterană. Extinderea timpului de depozitare le-a permis să tranzacționeze cu el în interiorul platoului.
Pescarii basci au găsit un recif în cod, Și, deși nu au spus niciodată unde au pescuit-o pentru că nu au fost văzuți pescuind în Marea Nordului, secole mai târziu s-a descoperit că au traversat Atlanticul până la gura râului San Lorenzo (America de Nord).
A început perioada de glorie când Biserica medievală a impus zile de post, cele în care era interzis să faci sex și să mănânci carne. Astfel, cu cât vinerea era mai rapidă, cu atât erau mai multe afaceri pentru basci.
Apoi a venit abstinența în Postul Mare și în alte zile, până la punctul în care Biserica a interzis să mănânce carne în jumătate din zilele anului. Din acest motiv, consumul de cod, care era o hrană de calitate și ieftină, a explodat și a devenit o icoană religioasă, precum și un element de bogăție.
După cum ne spun în Consumer:
Pe lângă reducerea conținutului de apă din furaje, previne dezvoltarea germenilor patogeni. Procesul de sărare poate fi realizat uscat, cu alimentele în contact direct cu sarea sau prin introducerea acestuia într-o saramură, cunoscută sub numele de sărare umedă.
Există produse care sunt supuse unei sărări mixte, care se combină sărare uscată și umedă. Cele mai frecvente pești care sunt sărate sunt: sardinele, heringul, codul, eglefinul, eglefinul sau liba, mușchiul, hamsia și tonul.
Codul, acel pește
Potrivit înțelepților, există 60 de specii diferite de cod, dar tradiționalul sărat este de obicei din specia Gadus morhua, exclusiv Atlanticului de Nord. Este un pește cu apă rece, cele mai calde ape ale Canalului Mânecii fiind granița sa naturală.
cel mai bun cod care vine la noi vine de la Islanda si Insulele Feroe (Danemarca).
Cod sărat
Codul este curățat de măruntaie și oase și așezat pe un strat de sare. Este acoperit cu mai multă sare și procesul se termină atunci când codul are un nivel de salinitate astfel încât acesta protejează de atacul microorganismelor.
Domnul Harold McGee ne spune:
[...] Codul poate fi vindecat bine timp de 15 zile prin saturarea cărnii cu sare (25%), după care rămâne neuscată timp de câteva luni. În acest timp, bacteriile Micrococcus generează aromă producând aminoacizi liberi și TMA (trimetilamină) și oxigenul se descompun până la jumătate din cele foarte puține substanțe grase în acizi grași liberi și aceștia într-o varietate de molecule mai mici care contribuie, de asemenea, la aromă. Uscarea artificială finală durează mai puțin de trei zile.