Codul, împăratul absolut al mesei europene pentru care puterile mării s-au îndreptat către
gastronomie istorică (1)
Descoperit de vikingii care au colonizat Groenlanda, consumul său a crescut în Evul Mediu și a ajuns în meniul marilor bucătari
Ilustrație din secolul al XVIII-lea care identifică codul („Gadus morhua”) în diferite limbi europene
Un lomb de cod bine gătit are un aspect perlat, cu fulgi verticali care alunecă prin propria gelatină în felul în care ghețarii mari se sfărâmă pe timp cald. Acest pește a fost împăratul absolut al meselor europene, de când vikingii din Norvegia care au colonizat Groenlanda și au ajuns pe continentul american în secolul al X-lea au descoperit modul de uscare și conservare până când i-a dat aspectul unui lemn.
Patru sute de ani mai târziu, bascii care frecventau aceleași ape și care aveau sarea pe care nu o aveau scandinavii, au procedat la conservarea codului îngropându-l în acel mineral. Când aveau nevoie să-l gătească, îi recăpătau puful spălându-l cu apă proaspătă. În Evul Mediu a existat o adevărată nebunie pentru consumul acestui pește care are până la șaizeci de specii cunoscute, dar care are în Gadus morhua (comun sau Atlantic) bijuteria sa autentică. În muzeul Victoria & Albert din Londra sunt expuse câteva stranuri bisericești din lemn sculptate în care este reprezentată captura acestui pește. Este o lucrare sculptată în 1415.
Mâncare aproape sacră
Pentru catolici, codul a fost înlocuitorul cărnii în zilele în care era interzisă, care în cele mai severe perioade a ajuns să fie jumătate din an
Pentru catolici, codul era resursa dominantă pentru a înlocui carnea în zilele în care era interzisă ca hrană Fierbinte (adică a făcut să se gândească la păcat). Clericii l-au clasificat ca fiind rece să iasă din apa înghețată. Vineri, în aceeași zi a săptămânii în care murise Isus, au fost instituite pentru prima dată ca obligatorii. Și apoi a completat zilele calendaristice în care trebuia evitată mâncarea păcătoasă, care în cele mai grele perioade devenea mijlocul anului. Problema a ajuns la un paroxism șin secolul al XVI-lea, când istoricii estimează că 60% din peștele consumat în Europa era cod.
Pescari de cod în 1913
Cu o asemenea popularitate, era inevitabil ca peștele să devină parte a legendelor. Bascii au susținut că primul pe care l-au capturat le vorbise în bască. Catalanii, că numele era cu adevărat al lor, pentru că Dumnezeu se săturase de cât de vorbăreț era animalul și îi poruncise să tacă folosind limba lui (du-te, taci = bacallà). În New England au mers mai departe, susținând că peștii pe care Iisus i-a înmulțit, conform Evangheliilor, erau cod. Deși este un fel de apă rece care nu a putut fi găsită în Palestina în primul secol al erei noastre, astfel de date biologice nu ar trebui să strice un miracol bun, ceea ce este dintr-un motiv.
Epoca de aur a peștelui mare de cod a fost secolul al XIX-lea, când au fost capturate piese cu o greutate mai mare de 80 de kilograme (în 1895) și dimensiunea unui bărbat (în 1896). Pescuitul excesiv, care se credea imposibil având în vedere cantitatea de icre transportate de o femelă - între 3 și 9 milioane -, a ajuns până în secolul trecut, când valoarea peștilor și lipsa acestuia au dus la până la trei războaie între Islanda, care și-a extins apele teritoriale, și Marea Britanie și alți aliați, precum Germania de Vest. În 1958, 1972 și 1975 au avut loc astfel de confruntări, încât navele militare au însoțit respectivele bărci de pescuit. Nu a existat niciodată vreo victimă, dar Garda de coastă islandeză a tras asupra navelor de pescuit inamici, și au conceput un sistem pentru a tăia cablul care le conducea plasele, ducând la ruina industriei pescărești britanice.