Choux patiseria Ce este și cum se face pas cu pas
choux patiserie (pâte à choux în franceză) sau choux patiserie este un aluat de patiserie extrem de versatil, care este la fel de bun pentru o ruptă ca pentru o ruptă, deoarece poate fi atât sărat, cât și dulce, și umplut cu aproape orice.
Patiseria choux este ceea ce se folosește în éclairs, petits choux (sau petisús cum se spune în orașul meu), profiteroles, Paris-Brest, gougères și alte delicatese.
Choux patiserie și viața sa privată
Choux patiserie, compusă din făină, apă/lapte, unt și ouă, se caracterizează deoarece:
- făina este albită într-un amestec de apă/lapte și unt în clocot înainte de a adăuga ouăle.
- Aluatul crește foarte mult în timpul gătirii, deoarece tot lichidul pe care îl conține se evaporă (din lapte și ouă, precum și din apă), deci este extrem de ușor, pufos, gol în centru, perfect pentru umplere și cu o aromă magnifică de ouă.
Sfaturi pentru a face produse de patiserie choux
- Trebuie să obțineți o consistență adecvată a aluatului, nici prea ferm, nici prea curgător. Majoritatea rețetelor dau ingredientele în greutate, cu excepția ouălor; acest lucru este extrem de inexact:
- Dacă folosim cinci ouă și presupunem că acestea cântăresc 50 g (foarte frecvent în rețete), de îndată ce avem o pereche de 60 g dintre ele adăugăm 20 g la total, o creștere de 8% în greutate, care reprezintă o diferență notabilă de consistență.
- Luând în considerare greutatea ouălor, nu există pierderi și restul ingredientelor se calculează în funcție de greutatea ouălor.
- Aluatul choux ar trebui să fie gătit suficient de mult, astfel încât să interiorul s-a setat perfect, Ei bine, dacă rămâne umed când îl scoți din cuptor, cocul se va scufunda. Mulți sfătuiesc să înceapă gătitul cu cuptorul destul de fierbinte, astfel încât aluatul să crească perfect, apoi să reducă temperatura, astfel încât interiorul să se gătească bine, fără ca bucățile să se rumenească prea mult. Prin urmare, înainte de a îndepărta bucățile, puteți încerca una, deschizând-o pentru a verifica cum se află în interior.
Rețeta de patiserie choux
- Am de mult o rețetă de la Chef Eddy, care mi-a fost foarte bine.
- Urmând diferitele rețete de aluat choux (se pare că fiecare patiser are un favorit), am îndrăznit să fac o comparație cu procentul de brutar, pentru a vedea cât de diferite rețete populare pentru aceste găluște sunt similare și cum diferă.
| Ingredient (g) | Chef Eddy | % | Ester Roelas | % | Pierre Hermé | % | Alain ducasse | % |
| Apă | 120 | 85,7 | 187 | 89.0 | 60 | 80.0 | 0,0 | |
| Lapte | 120 | 85,7 | 187 | 89.0 | 75 | 100,0 | 250 | 178.6 |
| Unt | 120 | 85,7 | 165 | 78,6 | 56 | 74.7 | 125 | 89.3 |
| Făină | 140 | 100,0 | 210 | 100,0 | 75 | 100,0 | 140 | 100,0 |
| Ou | 240 | 171.4 | 300 | 142,9 | 110 | 146,7 | 220 | 157.1 |
| Zahăr | 10 | 7.1 | 8 | 3.8 | 3 | 4.0 | 10 | 7.1 |
| Sare | 5 | 3.6 | 5 | 2.4 | 3 | 4.0 | Două | 1.4 |