Cereale și leguminoase
CEREALE ȘI LEGUME
rezumat.
1. Introducere.
2. Dezechilibre în profilul caloric în Spania: tranziție nutrițională.
3. Recomandări și consum de cereale și leguminoase în Spania.
4. Valoarea nutritivă a cerealelor și leguminoaselor.
5. Oportunități de creștere a consumului de cereale și leguminoase.
6. Tendințe în panificație: inovație, sănătate și comoditate.
7. Produse inovatoare, sigure și sănătoase din cereale.
8. Bibliografie.
rezumat.
1. INTRODUCERE.
Combaterea malnutriției și creșterea protecției împotriva bolilor civilizației - obezitatea, bolile cardiovasculare, diabetul de tip 2 și cancerul - sunt în prezent axele principale pe care se axează nutriția la nivel mondial. Spania a suferit o tranziție nutrițională, cu modificări dietetice îndepărtate de dieta mediteraneană, ceea ce a favorizat o prevalență foarte ridicată a supraponderabilității și obezității atât la adulți, cât și la copii și tineri.
2. ADEVĂRĂTURI DE PROFIL CALORIC ÎN SPANIA: TRANZIȚIE NUTRITIONALĂ.
3. RECOMANDĂRI ȘI CONSUM DE CEREALE ȘI PULSE ÎN SPANIA.
Evoluția consumului de cereale și leguminoase în gospodăriile spaniole în ultimul deceniu arată scăderi ale aportului ambelor alimente cu 17%, respectiv 20%, din 2000 până în 2009, consumul în 2009 fiind de 158 (cereale) și 8,8 g/pe cap de locuitor/zi (leguminoase).
Estimarea ajustării la rațiile recomandate pentru populația spaniolă implică dificultăți în stabilirea dimensiunilor adecvate ale rațiilor în funcție de vârstă, sex, activitate. Luând ca referință recomandările cu privire la rațiile Grupului de cercetare nutrițională al Universității din Murcia (GRANUMUR, 2004) și al Societății spaniole de nutriție comunitară (SENC, 2007) (3), se recomandă ca pentru pâine, cereale, cereale integrale, orez, paste și cartofi, consumul trebuie să fie zilnic și 6 sau mai multe porții/zi (GRANUMUR) sau 4-6 porții/zi (SENC), în timp ce pentru leguminoase, consumul trebuie să fie săptămânal și 3 porții/săptămână (GRANUMUR) sau 2- 4 porții pe săptămână (SENC), după cum se reflectă în piramida alimentației sănătoase din Figura 1.
Dacă se estimează că o porție este echivalentă cu 40-60 g de pâine și 60-80 g de paste, orez, leguminoase, comparația dintre porțiile recomandate cu consumul mediu pe parcursul anului 2009, conform datelor Ministerului Mediului, Afacerile rurale și Marino, MARM (4), indică faptul că consumul de cereale și derivați este la jumătate, iar cel al leguminoaselor o treime din numărul optim considerat.
Evoluția consumului detaliat (kg/pe cap de locuitor) de pâine, biscuiți și produse de patiserie totale, în gospodărie și extra-gospodărie în perioada 1987-2007 este prezentată în Figura 2 (7). Tendința către un consum mai mic de pâine este consolidată, în special acasă și în totalul zilnic al populației spaniole, în timp ce consumul de biscuiți și produse de patiserie a crescut în special în afara casei. Acest lucru evidențiază tendința diferită de consum a diferiților derivați de cereale, cu o creștere a aportului acelor derivate cu valoare adăugată mai mare în ultimul deceniu, în detrimentul mai multor produse de bază (figura 2), cum ar fi pâinea, al cărei consum în gospodării (8) depinde îndeaproape de comunitatea autonomă (figura 3).
Consumul de leguminoase, cereale și derivați în casă în cursul anului 2009 (4) este prezentat în tabelele 2 și, respectiv, 3. Spaniolii au consumat 3,22 kg de leguminoase și 57,8 kg de cereale și derivați pe cap de locuitor în 2009, acumulând o cheltuială de 4,94 EUR, respectiv 163,85 EUR. Cele mai consumate leguminoase includ nautul (37%), fasolea (31%) și linte (30%), preferabil cumpărate uscate (60%) comparativ cu cele fierte (tabelul 2). În ceea ce privește cerealele, pâinea (65%) și produsele de patiserie, biscuiții și produsele de patiserie (22%), urmate de departe de orez (7%) și paste (6%) sunt derivatele cele mai consumate în gospodării (tabelul 3).
Consumul de pâine acasă în 2009 (tabelul 4) a fost estimat (4) la 37,39 kg/pe cap de locuitor, în principal ca pâine proaspătă normală (80%), comparativ cu pâinea integrală proaspătă (5%) și cea industrială (13%) ). Consumul de produse de panificație, patiserie, biscuiți și cereale la domiciliu în 2009 (tabelul 5) a fost estimat (4) la 12,67 kg/pe cap de locuitor, în principal sub formă de biscuiți ambalate (39%), produse de patiserie ambalate (31%) și cereale pentru micul dejun ambalate (12%).
Consumul de orez acasă în 2009 (tabelul 6) a fost estimat (4) la 4,04 kg/pe cap de locuitor, în principal ca orez normal (57%) comparativ cu orezul lung (17%), fierte (10%) sau preparate congelate preparate cu orez (7%), în timp ce consumul de paste (tabelul 7) este de 3,7 kg/cap de locuitor, în principal ca paste uscate ambalate.
4. VALOAREA NUTRITIONALĂ A CEREALELOR ȘI LEGUMELOR.
Compoziția nutrițională a pâinii proaspete din grâu –albă și integrală– și a pâinii feliate consumate în Spania (9) sunt prezentate în tabelul 8. Cea mai importantă componentă cantitativă a pâinii corespunde carbohidraților –în principal complexe, sub formă de amidon - care reprezintă în general mai mult de 50% din compoziția sa totală și furnizează cea mai mare parte a energiei, estimată la 258 kcal/100 g pentru pâinea albă proaspătă.