Cele mai bune vaci (și boi) din Galicia se mănâncă în Carballo
„Se consumă din ce în ce mai puțină carne, așa că atunci când cineva vrea să o mănânce, caută un produs de înaltă calitate”, Ne spune Marcos Seoane, a doua generație a restaurantului Râul Sil de Carballo. Începem acest articol cu această frază, deoarece rezumă surprinzător de bine noua tendință a restaurantelor (în special a celor din Galicia) în căutarea practicilor de maturare și producători locali care sporesc și mai mult prestigiul cărnii din Galicia. „Dacă clientul este în căutarea celor mai buni, nu există altă opțiune decât să lucreze pentru a-l oferi”, adaugă el. Și cu atât mai mult acum că excursiile pentru a mânca afară sunt atât de limitate.
Totul începe cu selectarea animalului. Trebuie să fie o vacă sau un bou cu o fizionomie acceptabilă pentru a putea trăi și a lua kilograme încet până la vârsta în care aceste tipuri de animale sunt de obicei sacrificate. „Nu există un set de reguli de urmat, depinde în mod specific de fiecare animal, de aceea este esențial să-i cunoaștem prima reproducere și de aici intervine importanța fermierilor și micilor producători din Galicia”, explică Marcos. Caracterul influențează și el, deoarece „trebuie să fie un animal nobil și calm”, adaugă el. Tratamentul primit și o dietă pe bază de iarbă, iarbă uscată, orz și porumb; sunt aspectele cheie care vor determina calitatea cărnii. De aceea, Marcos și colaboratorul său Ángel Rodríguez urmăresc îndeaproape evoluția tuturor cailor cu care lucrează.
Unul dintre primele puncte de luat în considerare atunci când se lucrează cu astfel de carne de calitate este să se definească bine care sunt parametrii cu care vom opera. Diferențierea dintre vacă sau bou, vârste, rasă, dietă ... este esențială pentru a cunoaște detaliile fiecărui tip de carne. Marcos ne avertizează: cea mai evidentă diferență este dimensiunea, dar trebuie să ascuțim ochiul pentru a discerne dacă ne confruntăm cu o tăietură a unei vaci mari sau a unui bou mic. Diferențele nu sunt atât de multe pe cât ne face să credem figura mediatizată și mitologizată a cărnii de vită.
Odată ce am ales croiala cu care urmează să lucrăm, trebuie să o pregătim pentru procesul atât de la modă în restaurantele din Galicia: maturarea cărnii. O tehnică culinară pe care în Río Sil o perfecționează încă din 2005, în căutarea parametrilor optimi de temperatură și umiditate pentru procesul de odihnă al coapselor, ajustând timpul la vârstă, rasă, dietă, conformația musculară și nivelul grăsimii subcutanate a fiecărei piese. Acest proces, prin care lăsăm o carne să se odihnească pentru o anumită durată de zile, obțineți aroma sa îmbunătățită, iar textura este mult mai delicată. Cum? Datorită jocului cu temperatură și umiditate care are loc în timpul maturării, fibrele musculare sunt „sparte”, rezultând o carne mult mai fragedă și mai suculentă. În plus, acest lucru presupune o pierdere în greutate și apă de către mușchi, care concentrează și îmbunătățește aroma cărnii.