Cele 15 sosuri pe care fiecare bucătar trebuie să le știe să le facă
Tigaie de dovlecei cu brânză și șuncă, un pariu pe „mai puțin este mai mult” în bucătărie
Cu ceai matcha, caramel sau fructe: prăjituri de ciocolată pentru a-i face pe iubiții dulci să se îndrăgostească
Stați departe de clișee, aceste preparate din pește au cel mai bun gust cu un pahar de vin roșu
Rețete cu foietaj sărat: 5 propuneri surprinzătoare
Piure de dovlecei cu brânzeturi, un mod special de a îmbogăți acest fel de mâncare
Împărtășiți Cele 15 sosuri pe care fiecare bucătar trebuie să le știe să le facă
Cei dintre voi care l-ați văzut ieri pe Masterchef vor ști că testul de expulzare a constat în pregătirea unui fel de mâncare care să dea proeminența sosului. Deși pare un element secundar, un sos poate strica o rețetă sau o poate ridica la al șaptelea cer și nu toată lumea știe cum să le pregătească corect. Așa că astăzi vă vom arăta cele 15 sosuri pe care fiecare bucătar trebuie să le știe să le facă și în ce feluri de mâncare le puteți folosi.
Când ne referim la sosuri, Gastronomia franceză nu poate fi lăsată deoparte. Celebrul bucătar francez din secolul al XIX-lea Marie Antoine-Carême, în L'art de la cuisine française, a fost primul care le-a organizat în patru sosuri fundamentale. Mai târziu, un alt bucătar francez, Auguste Escoffier, a adăugat încă un sos, astfel încât acum erau cinci „sosuri mamă”, pe care le-a codificat sub formă de rețetă în Le Guide Culinaire în 1903.
Ce face din sos un sos?
Practic, lichidul trebuie îngroșat, astfel încât să acopere și să se agațe de mâncare, mai degrabă decât să fie detașat de acesta. Îngroșarea poate apărea gătind și reducând lucruri precum sosul de roșii, care se îngroașă în mod natural pe măsură ce se evaporă umezeala, dar alte sosuri au nevoie de puțin ajutor.
Aici intervine rouxul. Roux gătește grăsimea și făina împreună înainte de a adăuga lichidul pentru a face ca amestecul să crească. Grăsimea utilizată în general este untul, dar pot fi folosite și ulei sau alte grăsimi. Grăsimea și făina se gătesc împreună până se obține o pastă foarte întunecată, cu aromă ușor de nucă, când lichidul se adaugă și se fierbe, făina îngroșează lichidul și se obține un sos delicios.
Patru din cele cinci sosuri mamă sunt îngroșate de un roux, deci este important să știm în ce constă și cum este preparat.
Cele cinci sosuri mamă
Unul dintre primele lucruri pe care le învață un student la gătit este cum să pregătească cele cinci sosuri mamă, deoarece acestea stau la baza altor sosuri și a multor feluri de mâncare. Aceste sosuri de bază sunt: bechamel, spaniolă, olandeză, roșii și velouté și sunt utilizate în întreaga lume în restaurante, hoteluri și bucătării profesionale.
Când vine vorba de sosuri bae, este important să le cunoașteți și să le stăpâniți, în special pentru profesioniștii din gastronomie. Când ne pregătim propriile sosuri, controlăm calitatea preparatului, atât în gust, cât și în ingrediente.
1. sos holandez
Acesta este singurul sos mamă care nu este îngroșat de un roux. În schimb, este îngroșat de o emulsie de gălbenuș de ou și unt topit, ceea ce înseamnă că este un amestec stabil de două lucruri care de obicei nu se amestecă, deci este un sos foarte delicat, deoarece emulsia se poate rupe ușor.
Ingrediente: 2 gălbenușuri de ou, 250 g unt clarificat, 2 linguri de lămâie și sare.
pregătire: Începem prin asamblarea gălbenușurilor, dacă este mai bine un castron la bain-marie. Adaugam sucul de lamaie. Când și-au dublat volumul, vom adăuga treptat untul limpezit, obținând o emulsie care este aproape de consistența maionezei. În cele din urmă adăugăm sarea.