Ce sunt îndulcitorii Chequeado
Mituri și fraude
Flickr | Cc: Jens Hembach
Dacă devenim stricți (și cam redundant, de ce să-l negăm?) termenul de îndulcitor poate fi folosit pentru a desemna orice substanță, naturală sau artificială, care îndulcește,Adică oferă gust dulce unui aliment sau băutură. În acest fel, zahărul de masă (zaharoza) ar fi un îndulcitor.
cu toate acestea, Vreau să cred că nu am da niciodată un castron de zahăr cuiva care ne cere „să-mi treacă îndulcitorul”. Acest lucru se datorează faptului că, în scopuri practice și într-un mod mai colocvial, De obicei, numim îndulcitori doar substanțe care înlocuiesc zahărul de masă, deși numele lor propriu ar fi înlocuitori ai zahărului.
Înlocuitorii zahărului includ îndulcitori nutritivi (sau calorici) și îndulcitori non-nutritivi (sau non-calorici). Deoarece nu există un singur substitut ideal pentru zahăr, în general, amestecurile de componente sunt utilizate pentru a încerca să afecteze cât mai puțin proprietățile senzoriale, fizico-chimice și de textură ale alimentelor (vezi aici).
Îndulcitorii nutritivi (EN) sunt cei care produc calorii apreciabile atunci când sunt consumați. În cadrul acestui grup se află zahărul de masă, glucoza, fructoza (prezent mai ales în fructe), miere și dextroză. Polialcolii, cum ar fi sorbitolul, manitolul și xilitolul, care provin din zaharuri simple, furnizează mai puține calorii (dar contribuie în cele din urmă) și sunt incluși în acest grup. În general, sunt folosiți ca agenți ai corpului (da, se pare că nu este ceva care îndulcește). Aceasta înseamnă că, din moment ce sunt similare din punct de vedere structural și mai mult sau mai puțin la fel de voluminoase ca zahărul de masă, pot oferi „corpul” necesar unui preparat. Din acest motiv, ele sunt de obicei o alegere obișnuită în produsele de panificație și cofetărie (de exemplu, a se vedea aici și aici). De asemenea, sunt necariogene și au un indice glicemic scăzut (vezi aici).
Pe de altă parte, îndulcitorii non-nutritivi (NNS) sunt cei care îndulcesc, dar nu furnizează calorii sau cei care, pentru cantitatea mică utilizată, au un aport caloric minim. În general, sunt mult mai dulce decât zahărul de masă și, prin urmare, sunt necesare cantități mult mai mici (200-13 mii de ori mai puțin) pentru a crea același nivel de dulceață. Din acest motiv, acești îndulcitori sunt, de asemenea, cunoscuți ca intensivi. Ele pot fi artificiale, cum ar fi zaharina sau ciclamatul, sau naturale, cum ar fi steviolul.
Îndulcitorii intensivi sunt considerați aditivi alimentari conform Codului alimentar argentinian (CAA) și ca atare, sunt supuse unor analize diferite de către comitete de experți științifici naționali și internaționali, după cum am explicat într-un articol anterior. În plus, acestea trebuie să fie indicate corespunzător pe eticheta alimentelor. CAA indică faptul că „atunci când produsul conține îndulcitori non-nutritivi, indicația menționată va fi obligatorie și trebuie să apară pe eticheta principală” (Vezi aici).
Există nouă ANN-uri incluse în reglementările MERCOSUR și CAA: acesulfam-K, aspartam, ciclamat, zaharină, sucraloză, neohesperidină, taumatină, steviol glicozide și neotam. (Puteți vedea un detaliu al fiecăruia aici). Și, pentru fiecare dintre ele, atât FDA, cât și Comisia pentru Codexul Alimentar, într-un program comun FAO/OMS pentru standardele alimentare, raportează periodic aportul zilnic acceptabil (ADI). ADI este cantitatea de aditiv alimentar care poate fi consumată în dietă zilnic pe tot parcursul vieții fără riscuri pentru sănătate. Se exprimă în mg/kg de greutate corporală a persoanei. Pentru a o determina, ADI este mai întâi estimat la animalele de laborator și apoi extrapolat la oameni prin împărțirea la un factor de siguranță care este în mod normal în jur de 100.