Ce primim de la rață

Ceea ce primim de la rață sau gâscă umplute

Enrique Garcia Martin

Eviscerarea este operația care face posibilă extragerea viscerelor oricărui animal și trimiterea acestora la procesele specifice de transformare și comercializare. În cazul grăsimilor palmate - cele care au suferit un proces de hrănire excesivă - eviscerarea deschide un vast domeniu de posibilități comerciale, fără egal cu alte carne de pasăre sau de mamifere.

Produsul vedetă al rațelor și al gâștelor umplute este ficatul gras, descoperit de egipteni cu mai mult de 5.000 de ani în urmă și foarte apreciat de aproape toate civilizațiile. Pentru a obține acest produs cât mai perfect posibil, eviscerarea trebuie să fie foarte atentă, unii sfătuind să nu o facă cu carcase fierbinți, deoarece carnea și viscerele nu au fermitatea necesară, ceea ce face operația dificilă și provoacă daune ireparabile.

După sacrificarea păsărilor și revizuirea smulgerii, carcasele sunt eviscerate și primele tăiate, ale căror bucăți pot fi văzute în fotografia din dreapta. (Fotografii de E. García și Collverd)

Secvență de extracție a ficatului pentru a păstra întreaga carcasă. (Fotografii E. García)

Cu toate acestea, unele studii efectuate în Franța au arătat că prin extragerea ficatului în timp ce carcasele sunt încă fierbinți, rata de topire a acestora este redusă în timpul procesului de sterilizare sau de gătit, ceea ce are un impact asupra calității superioare. Conform acestei opțiuni, odată ce animalul este smuls, ficatul este îndepărtat la o temperatură de 36 ° C, încercând să nu rupă vezica biliară, trecând imediat într-o cameră unde este redusă la 3 ° C, ceea ce garantează igiena și performanța procesului.

În general, ordinea operațiunilor care trebuie efectuate în timpul eviscerării și a primei tăieri este următoarea:

Tăierea picioarelor, dacă nu s-a făcut în timpul finisării.
Aileron tăiat.
Tăiere circulară la baza gâtului.
Tăiere longitudinală, urmând chila, până la cloacă.
Separarea celor două jumătăți de sâni.
Îndepărtarea ficatului.
Extracția grăsimii abdominale și a intestinelor,
Separarea grăsimii abdominale de intestine.

Dacă doriți să extrageți numai ficatul și să vindeți restul întregii carcase, fără a o tăia, ar trebui făcută doar o tăietură longitudinală - de la cloacă la chila păsării - și o altă tăietură transversală la cea anterioară. Ficatul, intestinele și grăsimea abdominală vor fi apoi îndepărtate.

Odată efectuate operațiunile anterioare, ficatul, carcasa sau diferitele porțiuni ale tăierii sale vor fi cântărite, iar ficatul și produsele dorite - viscole, coapse, sâni etc. - vor fi ambalate sub vid pentru vânzare, păstrându-le refrigerat.

În cazul în care ficatul este colorat cu bilă, din cauza ruperii vezicii biliare, acestea vor fi spălate rapid cu apă rece. Dacă ficatul prezintă pete pronunțate albastru-verzui, datorită difuziei pigmenților biliari, acestea trebuie îndepărtate cu atenție cu vârful unui cuțit.

Dacă difuzia acestor pigmenți este importantă, aceasta se datorează retenției biliare legate de ciroză, un proces patologic care apare atunci când este umplut cu prea mult timp sau folosind rațe bolnave. În acest caz, ficatul va fi impropriu consumului și trebuie confiscat.

Gizzardele trebuie deschise și curățate. După separarea mucoasei corneene, vor fi gata de vânzare și consum.

Părțile nobile obținute din carcasă - sânii și coapsele - vor urma procesul ulterior pe care producătorul îl decide - proaspăt, afumat, uscat, confiat etc.-

Produse din ficat gras

Până nu cu mult timp în urmă, orice pastă de ficat de carne sau de porc sau de pui era în mod obișnuit interpretată sau confundată cu „foie gras”. Unele mărci comerciale au jucat în mod fraudulos pe etichetele lor cu cuvântul „foie gras”, astfel încât consumatorii, încă slab educați cu privire la produsele de rață umplute, să-și imagineze că achiziționează „foie gras”. Acest lucru s-a schimbat mult și în prezent, pe lângă faptul că este definit în Regulamentul (CE) 543/2008, privind comercializarea cărnii de pasăre, mulți consumatori știu deja ce este foie gras, ficatul gras obținut după un proces de supraalimentare a grăsimii.