Caviar, aur rusesc - Diario Córdoba
Caprele de sturioni, o delicatesă exclusivă, un simbol inseparabil al marii Rusii a țarilor și, mai târziu, a imperiului comunist, a devenit un bun
DMITRI POLIKARPOV MOSCOW
Caviarul și vodca Volga au fost, timp de secole, simboluri inseparabile ale marii Rusii a țarilor și, mai târziu, a imperiului comunist. Cu toate acestea, schimbările experimentate de ruși în ultimul deceniu au adus toaleta favorită a unei lovituri lungi de vodcă rece la un pas de dispariție. În 1983, la apogeul stagnării comuniste, fabricile sovietice au produs 1.365 de tone de icre negre, din care aproximativ 200 de tone au fost exportate în Occident. Astăzi, producția națională abia atinge 100 de tone și doar 10% se vinde în străinătate.
Caviarul a fost adevăratul suflet al bucătăriei tradiționale rusești. Ieile magice fertilizează o mare parte din zakuski, aperitive esențiale pentru o masă mare, care sunt luate cu băuturi tari. De pe vremea lui Ivan cel Groaznic, țar al secolului al XVI-lea, caviarul a fost zakuska cel mai apreciat de curtea rusă și una dintre cele mai mari delicatese de pe masă. Cel mai rafinat fel de mâncare era caviarul înfășurat în blini (un fel de clătite, dar nu sunt dulci), numit blini al țarilor. .
APELE VOLGA
În cele mai vechi timpuri, cel mai bun caviar se numea troichnaya (de la troika) deoarece era adus proaspăt la Moscova prin acest mijloc de transport din regiunea Astrahan din sudul Rusiei. Cantitatea rămasă a fost conservată cu sare în butoaie, timp de câteva luni. În 1520, însuși papa Iulius al II-lea a lăudat calitățile caviarului Volga, introducându-l astfel în meniurile curților europene.
"Caviarul rusesc, extras din sturionii prinși în apele dulci ale râului Volga, are o valoare specială. Caracteristicile sale biologice și gastronomice sunt mult superioare celor ale caviarului din sturionii care trăiesc în ape sărate. Prin urmare, prețul său este atât de ridicat", spune Viacheslav Mironov, CEO al companiei Russkaya Ikra (Caviarul Rus), cel mai mare exportator de caviar în Occident.
Lipsa se datorează și procedurii complicate de îndepărtare a membranei care înconjoară ouăle, grăsimii și fibrelor, precum și procesul de sărare a caviarului. Această procedură delicată, care durează doar câteva minute, este responsabilitatea supremă a ikryanshik (producători de caviar).
"Până acum, nu a fost inventat niciun instrument care să ne spună exact când trebuie îndepărtat caviarul din soluția sărată. Cei mai buni specialiști știu din experiență că un minut sau ceva este vital pentru calitatea produsului final", spune Mironov. Astăzi, sturionul rus este încă principala sursă a celui mai bun caviar negru. Sturionul este un grup de 23 de specii de pești mari și încet, care trăiesc în apele dulci și marine din emisfera nordică. Corpul său este lung și îngust și are de obicei mai multe serii de scuturi osoase.