„Carnea” care vrea să cucerească meniul „veggie”
Gastronomie
Legumele aromate cu carne și pește fac progrese în meniul de acasă și în restaurantele specializate, deși nu au pătruns încă în bucătăria superioară.
Blai Felip Palau
Carnea - și, de asemenea, peștele - care în realitate nu sunt, își cresc capul pe farfuria lumii vegane. Și nu numai Vegetarian; tot pe farfurie vegetarian iar în flexitar. Pe scurt, în meniu veggie , a cărei bază centrală sau exclusivă este produsul vegetal. Apelurile "înlocuitori de carne”–Făcut din proteine vegetale precum Mazăre, soia sau năut, dar care au textura și gustul cărnii de pui, de vită sau de pește - nu mai sunt un produs la modă cu un viitor incert. Câștigă spațiu în supermarketuri, în fast food, în fețele de masă ale caselor și sunt impuse în meniurile restaurantelor din toată viața, oferind astfel satisfacție consumatorului preocupat de sănătatea, durabilitatea și bunăstarea animalelor. Nu au intrat încă în bucătăria înaltă, deși unii spun că este o chestiune de timp.
Beyond Meat's Beyond Burger, realizat cu legume cu aromă de vită, comercializat de Zyrcular Foods
Este luat în considerare unul din zece spanioli cu vârsta peste 18 ani veggie: aproape 4 milioane de oameni, conform datelor studiului Revoluția verde 2019, realizată de firma de consultanță Lantern. Cu 25% mai mult decât în studiul anterior, care a fost făcut public în 2017. Dar pentru David Lacasa, partener Lantern, acest produs, derivat din proteine vegetale, aromatizat cu carne sau pește, „este, pentru un vegan, ca și cum aș mânca în fast food”. Și adaugă: „Avem date care asigură că mai mult de 60% dintre cei care încearcă aceste alimente se declară nemulțumiți, nu le plac doar”. Pentru Lacasa este dificil să prevaleze, „pentru că se acordă multă importanță produs original și acesta este un produs care nu are gust ca acel produs. Bucătarii lucrează mai mult în domeniul produselor fermentate, pentru a modifica gustul legumelor, iar propunerile lor sunt mai vizuale și estetice ".
Carne vegetală aromată cu pui, fabricată de Next și comercializată de Zyrcular Foods
Bernat Añaños, director de extindere al Heura Da Alimente pentru mâine, care comercializează fâșii, tacos și pizza care imită gustul și textura puiului și a cărnii de vită, dar sunt fabricate din soia europeană, apă, ulei de măsline, sare, condimente și vitamina B12: „Asigurăm o experiență de carne fără animale implicate și este ceva care îi place foarte mult consumatorilor”. El explică faptul că produsele sale ajung în magazine specializate și lanțuri de restaurante și că deja lucrează la fabricarea hamburgerilor și a chiftelelor cu "experiență de vițelÎn curând, veți avea gustul tuturor articolelor extrase din porc. Añaños asigură că bucătarii de prestigiu au abordat deja acest produs într-un mod experimental și consideră că îl vor adopta în curând: „Haute cuisine trebuie să progreseze”.
Legume cu aromă și textură de file de pește, fabricate de Gardein și comercializate de Zyrcular Foods
Jordi Barri, care împreună cu mama sa Teresa Carles, conduce restaurantul sănătos flexitar de renume internațional In și Kale, apără carnea vegetală. „Avem clienți care nu realizează că mănâncă un produs 100% vegetal și cred că este făcut din carne de vită. Și le place! ”, Spune el, pentru a respinge ideea că acesta lasă clientul nemulțumit. El înțelege că personaje eminente precum Ferran Adrià sau Luis Andoni Aduriz experimentează cu produse și procesele lor fizice și chimice și, „deși compozițiile lor au căutat adesea un trompe l'oeils incredibil, ele respectă în mod normal aromele originale și folosesc carne terestră în creațiile lor. . Apărător al unui bucătărie de semnătură, care nu renunță la nimic, Barri își dedică o mare parte a eforturilor sale cercetării și dezvoltării, astfel încât acești înlocuitori ai cărnii, precum și alte inovații strict vegetale, să părăsească atelierul său culinar.
Restaurantul Xavier Pellicer este un model internațional al apelului bucătărie sănătoasă. „Trebuie să lucrezi cu ceea ce ai”, spune acest bucătar, „cu ceea ce îți dă natura. Nu vă puteți aștepta să creați legume care să aibă gust de carne. Respect asta, dar nu am putut lucra cu aceste produse. Este o contradicție evidentă cu bucătăria pe care o fac ”. Pellicer pariază pe produsul care cumpărați de la fermieri și fermieri „Cei pe care îi cunosc și știu au o garanție ecologică, că nu sunt rezultatul creșterii animalelor sau al unei agriculturi intensive, că sunt respectuoși față de mediu și că se adaptează la ciclurile naturale ale lucrurilor.” Mâncărurile sale sunt potrivite pentru celiaci, intoleranți la lactoză, pentru vegani, flexitarieni, vegetarieni, omnivori. „Am vrut să fiu cât mai deschis posibil și să nu pun bariere”, spune el.
Produs patentat cu aromă de pui pe care Zyrcular Foods îl va lansa la sfârșitul anului