Care este rafinarea uleiului de măsline Las Valdesas?
Uleiurile de măsline virgine clasificate ca lampante au caracteristici atât de slabe încât nu sunt potrivite pentru consum. Aceste uleiuri au o aciditate foarte mare, arome și arome foarte neplăcute și, uneori, o culoare cu aspect nefiresc.
Prin urmare, pentru a fi apți pentru consum, trebuie să treacă o serie de proceselor chimice și fizice care alcătuiesc cel rafinat pentru a elimina caracteristicile sale slabe. Problema este că în majoritatea acestor procese sunt eliminate și substanțele care oferă uleiului multe dintre proprietățile sale sănătoase.
Pe de altă parte, unele dintre procesele pe care le vom indica au ca unic scop îmbunătățirea aspectului uleiului de măsline și nu sunt legate de transformarea uleiului de măsline într-o grăsime consumabilă.
Procedee care alcătuiesc rafinarea uleiurilor de măsline virgine
1.- Depanare sau degumare. Odată cu adăugarea de apă și acid fosforic, se elimină unii compuși precum fosfolipidele și gingiile care pot provoca formarea mucilajului și a corpurilor gingioase din recipiente (vezi depozitele în ulei de măsline), care nu sunt foarte atractive pentru consumator. În acest proces, alți compuși de dorit, cum ar fi unele proteine, sunt inevitabil îndepărtați.
2.- Neutralizare. Este procesul de eliminare a acidității. Cu sifon, acizii grași liberi sunt separați de ulei, lăsând aciditatea practic la zero. Acest proces implică eliminarea unei mari părți a carotenilor, precursori ai vitaminei A, prezenți în uleiurile virgine.
3.- Decolorare. Constă în eliminarea substanțelor responsabile de culoare. Acestea sunt în principal caroten și clorofilă. Uleiul este tratat cu argilă activată la 100 ° C.
4.- Dezodorizare. Toți compușii responsabili de mirosuri și gusturi neplăcute sunt îndepărtați de căldură. Deoarece majoritatea acestor compuși sunt volatili, aceștia sunt eliminați trecând uleiul printr-un curent de aer la 200-250 ° C. În mod secundar, acizii grași liberi care pot rămâne sunt de asemenea eliminați. În acest proces, majoritatea tocoferolilor, sterolilor și polifenolilor și proprietățile lor antioxidante importante sunt, de asemenea, îndepărtate.
5.- Iernare. Scopul acestui proces este de a elimina trigliceridele cu topire mai mare, menținând astfel uleiul lichid la temperaturi mai scăzute. Uleiul este pur și simplu răcit cu apă, trigliceridele care trebuie îndepărtate se solidifică și apoi se separă. Funcția sa, la fel ca Depanarea, este de a îmbunătăți aspectul produsului. (vezi motivele)