Caracterizarea prăjiturilor realizate cu coji de tescovină de struguri
Caracterizarea prăjiturilor realizate cu coji de tescovină de struguri
Rafael Canett Romero, Ana Irene Ledesma Osuna, Rosario Maribel Robles, Sánchez Rafael Morales Castro, Liliana León Martínez, Rosaura León-Gálvez.
Departamentul de Cercetare și Studii Postuniversitare în Alimentație. Universitatea din Sonora. Hermosillo, Sonora, Mexic.
Cuvinte cheie: tescovină de struguri, biscuiți cu fibre, fibre dietetice.
Caracterizarea prăjiturilor făcute cu tescovină de struguri desămânțată.
Cuvinte cheie: tescovină de struguri, prăjituri cu fibre, fibre dietetice.
Primit: 04-07-2003 Acceptat: 13-02-2004
În Mexic, Sonora este principalul stat producător de struguri la nivel național, cu aproximativ 64% din suprafața plantată dedicată acestei culturi. Dintre acestea, aproximativ 60% sunt destinate cultivării strugurilor industriali, care sunt folosiți pentru a face coniac (1).
Tescovinul de struguri este un subprodus obținut din procesul de vinificare, care constă în supunerea fructelor la un proces de extracție a sucului, care împreună cu pulpa și coaja sunt depuse în rezervoarele de fermentare; Ulterior, sucul fermentat este separat de toată materia solidă care îl însoțește și, pe de o parte, se obține sucul care trece la distilare și, pe de altă parte, tescovina de struguri; care este constituită din greutate cu 45% din coajă, 30% din semințe și 25% din scobitoare. S-a estimat că tescovinul reprezintă 12% din greutatea strugurilor proaspeți și are un conținut de umiditate de 65% (2).
În funcție de regiunea de creștere și de soiurile de struguri, tescovina poate avea următoarea compoziție chimică: 12-14% proteine, 17-35% fibre brute, 5-9% grăsimi și 5-9% minerale (3).
În ultimii ani a existat un interes mai mare pentru recuperarea și reutilizarea subproduselor procesului de vinificare (2,4). Studiile au arătat că tescovina de struguri poate fi utilizată ca sursă de fibre dietetice pentru consumul uman (4,5), deoarece cojile de tescovină conțin un conținut ridicat al acestei componente.
Având în vedere accentul crescut acordat cerințelor de fibre dietetice, a existat un interes crescut pentru încorporarea cu succes a fibrelor în produsele alimentare (6,7). Ingerarea fibrelor alimentare este asociată cu o varietate de efecte fiziologice, care depind de proprietățile fizico-chimice ale diferitelor tipuri de fibre. Aceste efecte includ o creștere a greutății și a volumului scaunului, o scădere a nivelului de colesterol plasmatic, o scădere a răspunsului glicemic la alimente, un efect asupra riscului de cancer de colon și rect și o scădere a disponibilității biologice a nutrienților. (8-14).
A fost investigată încorporarea fibrelor din diverse surse în fabricarea cookie-urilor (6,15,16), s-a observat, de asemenea, că adăugarea de fibre poate modifica unele proprietăți ale alimentelor precum aspectul, gustul și textura (7). Gingiile și pectinele din formularea multor alimente modifică sau controlează efectele lor texturale (17).