Caracterizarea fizică, culinară și nutrițională a fasolei din zonele muntoase subumide din Mexic

Patricia Pérez Herrera, Gilberto Esquivel Esquivel, Rigoberto Rosales Serna, Acosta-Gallegos Jorge A.

Cuvinte cheie: Absorbția apei, timpul de gătit, conținutul de proteine, variația genetică, îmbunătățirea.

Cuvinte cheie: Absorbția apei din semințe, timpul de gătit, conținutul de proteine, diversitatea genetică, reproducerea.

Primit: 06-04-2001 Acceptat: 01-03-2002

Boabele comune de fasole (Phaseolus vulgaris L.) reprezintă unul dintre alimentele importante din Mexic, întrucât împreună cu porumbul furnizează practic toate proteinele vegetale consumate de straturile sociale cu venituri reduse ale orașului și din mediul rural, ocupând un loc predominant în dietă. În plus, această leguminoasă constituie un supliment nutrițional pentru consumul de cereale, în special porumb (1,2).

În trecut, programele de îmbunătățire genetică a boabelor își concentrau eforturile pe obținerea de materiale cu bune caracteristici agronomice, cum ar fi randament ridicat la hectar, rezistență la condiții de mediu și agenți patogeni nefavorabili, ciclu vegetativ scurt și uniformitate a plantelor și a boabelor (1). Cu toate acestea, caracteristicile de calitate ale bobului sunt importante pentru consumatorii de boabe. Din acest motiv, în Programul de îmbunătățire genetică a fasolei a Institutului Național de Cercetări Silvice și Agricole (INIFAP), se acordă importanță caracteristicilor fizice, chimice și culinare ale cerealelor ca criterii suplimentare de selecție. Semnificația proprietăților cerealelor care influențează acceptarea sa comercială este recunoscută, pe lângă parametrii importanți din punct de vedere nutrițional. Acest lucru deschide posibilitatea de a oferi soiuri mai bune atât producătorilor, cât și consumatorilor.

La fasole există clase diferite, iar valoarea lor comercială este influențată de caracteristici precum mărimea, culoarea și uniformitatea bobului, pe lângă timpul de gătit, aroma și grosimea bulionului (3). Pe de altă parte, valoarea nutritivă a acestei leguminoase este în mare măsură determinată de conținutul de proteine și digestibilitatea acesteia, deoarece acest bob este una dintre principalele surse ale acestui nutrient pentru populația cu venituri mici.