Când codul era merluciu - La Opini; n din Murcia
De mult timp, pentru consumatorul spaniol, codul a fost peștele postului prin excelență, pe lângă faptul că a fost prototipul peștelui sărat și, uneori, uscat; Dar acest lucru nu a fost întotdeauna cazul și probabil veți fi surprinși să aflați că, timp de secole, peștele special prin excelență a fost. merluciu.
Pește special. Cuvântul vine, spune dicționarul, din latinescul „siccialis”, iar acesta din „siccum”, uscat; curios, etimologia „cecina” ne conduce la aceeași origine. În cea mai recentă ediție, DRAE definește „special” după cum urmează: „Merluciu sau alți pești similari acestuia, uscați și curați cu aerul”. În secolul al XVII-lea, Covarrubias a susținut că cel mai bun aer pentru vindecarea peștilor era vântul, din care a rezultat că „special” ar putea fi echivalent cu „comercial”.
Cu siguranță, aerul rece și uscat este excelent pentru uscarea codului.
Vor fi mulți șoferi care își amintesc mirosul intens de cod care a fost simțit la traversarea orașului Ágreda, în Soria, unde peștele a fost vindecat agățat pe rafturi mari expuse aerului fin și rece al Moncayo. Aceste culise fac parte din peisajul impresionant al Lofotenului, în inima Cercului Polar, unde oamenii trăiesc lângă și pentru cod. și „înlocuitorii” săi.
Covarrubias știa codul, pentru că în „Comoara limbii castiliene sau spaniole”, din 1611, când vorbea despre eglefin, el spune că este un „pește care este adus uscat pentru oamenii de rând, printr-un alt nume de cod”. Și este că polenul a fost folosit mult ca înlocuitor al codului, alături de specii precum saithe, eglefin, ling. și merluciu. Merluciu special, într-adevăr. Covarrubias însuși este clar atunci când explică că peștele este numit „proaspăt”, „pe de altă parte, merluciu, care este numit special subțire”. Și dacă ne întoarcem la Enrique de Villena, în „Ars Cisoria”, care a văzut lumina în prima treime a secolului al XV-lea, codul nu apare încă printre pești speciali, dar pești sau merluciu.
Deci, se pare că dragostea incontestabilă a spaniolilor pentru merluciu nu a rămas în exemplare proaspete, de „pincho”, ci s-a extins la peștele uscat și vindecat cu aer. Cu codul deja adânc înrădăcinat în obiceiurile gastronomice spaniole, la sfârșitul secolului al XVIII-lea, cărturarul Joseph Cornide - „Eseu de o istorie a peștilor”, 1788- dezvăluie că peștii din ceea ce sunt acum considerați „nobili” erau încă în curs de procesare pentru pastreaza-i.