Calmar și potas (2), aliment cu conținut scăzut de grăsimi pentru masă - Pellagofio

Proprietățile nutriționale ale potasului și calmarului sunt similare (niveluri scăzute de grăsimi, vitaminele B3 și B12 și minerale precum fosfor, potasiu și magneziu) și, deși potasele nu depășesc calmarul în textură și aromă, rețete delicioase pot fi preparate cu ele. Calmarul canarian este de obicei înlocuit cu exemplare înghețate din mări îndepărtate. Cefalopode (2) din seria „Confuzii și substituții în produsele pescărești”. [În PELLAGOFIO nr. 20 (a doua perioadă, mai 2014)].

aliment

De JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grup de cercetare în ecologie marină aplicată și pescuit. ULPGC.

Calmarii aparțin familiei Loliginidae (Loliginidae). Depunerea constă din mase de ou în formă de deget atașate la substrat. Datorită abundenței relative (sunt comune) și calității hranei, două specii sunt importante din punct de vedere economic în Insulele Canare: calmar inalt (Loligo forbesi) și calamar o calamar macinat (Loligo vulgaris). Exemplarele mici, cele mai tinere, sunt numite calamar. Când calmarul provine de la banca sahariană, este cunoscut în Insulele Canare sub numele de calamar saharian, ceea ce este deosebit de apreciat de consumator. Calmarul și talpa sahariană sunt parțial responsabili pentru admiterea mea la Universitatea din La Laguna. Nu degeaba, tatăl meu a fost proprietar de pescuit în banca sahariană. Unii cititori își vor aminti câteva străzi din La Isleta, unde pescarii din Alicante locuiau și miroseau a cefalopode și pești tot timpul anului.

Au carne albă și fermă. Se prepară la grătar, prăjite, prăjite (calmar) și înăbușite în sos. Sunt alimente slabe, cu 1,30-1,92% grăsimi, 16,25-18,60% proteine ​​și aproape fără zahăr (0,50-0,70%). Constituie o contribuție bună (0,53 până la 0,56%) de acizi grași omega-3 și 6), cu doar 80,4 până la 82 kilocalorii la 100 g de carne.

Proprietățile nutriționale ale potaselor sunt practic similare cu cele ale calmarilor, deoarece conțin un nivel scăzut de grăsimi și oferă proteine, vitaminele B3 și B12 și minerale (fosfor, potasiu și magneziu). Pe de altă parte, aroma sa este mai dură și mai puternică, precum și textura și, deși există calități diferite de calmar, niciuna nu o depășește pe cea a calmarului.

Carnea de potas, care este mai dură, necesită câteva ore de fierbere pentru a se înmuia

Carnea mai dură din potas necesită câteva ore de fierbere pentru a se înmuia. Am observat înlocuiri pe piață, pe baza exemplarelor înghețate din mări îndepărtate (de exemplu, America de Sud). Atunci când produsul este procesat în inele bătute, diferențierea dintre calmar și calmar poate fi făcută numai (în plus față de etichetă) în momentul degustării. Colegul și prietenul nostru José Ignacio Santana ne spune că și astăzi bătrânii patrulează pe plaja El Burrero în căutarea unor potas fine care, între octombrie și decembrie, tind să se blocheze inexplicabil. El recomandă calmarul în sos sau la grătar (pentru care este tăiat incomplet în pătrate, astfel încât să nu „se înghesuie”). El ne arată un alt truc: lăsați calmarul să se înmoaie cu papaya, astfel încât să „iubească”. Când ne amintim de magnifica tocană „Pota de luz, rețeta bunicii”, pe care ne-a pregătit-o Nelson Pérez, gura noastră de apă. De asemenea, vă recomandăm calmarul calmar.

Asemănări și diferențe