Bune practici pentru a preveni contaminarea încrucișată a alimentelor Igiena mediului
Riscul de contaminare încrucișată a alimentelor nu ar trebui să scape de controlul din cadrul întreprinderilor alimentare. Cele mai stricte măsuri de siguranță și igienă în producerea sau manipularea alimentelor pot eșua dacă, într-un fel, materialele deja inofensive intră în contact direct sau indirect cu alimentele contaminate. Ce este și cum poate fi controlată contaminarea încrucișată?
Ce este contaminarea încrucișată?
Agenții patogeni care produc boli precum Salmonella, Campylobacter sau E.coli pot fi găsiți într-o mare varietate de alimente crude, cum ar fi carnea, păsările de curte, ouăle sau legumele. Aceasta nu trebuie să fie o problemă de sănătate, deoarece procesele termice sau de dezinfecție, la care sunt supuse aceste produse înainte de consum, elimină posibila încărcare bacteriană.
Dar, se poate întâmpla ca, odată eliminată posibila contaminare a alimentelor, să devină din nou contaminată. Contaminarea încrucișată este transmiterea microorganismelor dintr-un aliment contaminat, în majoritatea cazurilor crud, către altul care nu este contaminat și care este deja gătit sau dezinfectat, cum ar fi legumele. Dacă se întâmplă acest lucru, agenții patogeni se pot înmulți, în condițiile potrivite, mai ales dacă lanțul de frig este rupt.
De fapt, această contaminare este considerată una dintre cele mai frecvente cauze de intoxicație alimentară în bucătării. Există diferiți vectori care îl pot genera și se face o diferență între contaminarea încrucișată directă și indirectă.
Contaminarea încrucișată directă se produce prin contactul direct între cele două alimente, de exemplu în interiorul frigiderului sau prin picurarea lichidelor din carne sau pește crud pe alimentele gata de consum. De asemenea, este posibil să apară atunci când pregătiți un fel de mâncare mâncarea crudă este amestecată cu alte preparate deja gătite.
În cazul unei contaminări încrucișate indirecte, apare printr-un factor intermediar, cum ar fi mâinile manipulatorului care ating alimentele crude contaminate și apoi mâncarea gătită sau gata de consum. Alte suporturi pot include suprafețe de lucru contaminate, ustensile de bucătărie, cârpe sau cârpe.
Bune practici pentru a evita contaminarea încrucișată
Bunele practici pentru prevenirea contaminării încrucișate a alimentelor pot fi aplicate în diferite puncte ale lanțului de producție: de la selectarea furnizorilor, recepția și controlul materiilor prime sau fluxurilor de lucru în diferitele etape ale procesului de producție până la alte aspecte de mare importanță, precum ca instruire a personalului și proiectarea igienică a instalațiilor. Și, în primul rând, este important să se efectueze o analiză informată a pericolelor, luând în considerare caracteristicile și modul de lucru al companiei.
Un prim pas important este să faci un bine selectarea furnizorului, pe baza criteriilor de igienă și calitate. O materie primă în stare bună ne va salva problemele ulterioare.