ANDONI LUIS ADURIZ Moscova, secolul al XIX-lea
Cu sau fără mazăre? Murături? Gătitul nu este o activitate corsetată. Să explorăm creativitatea și să promovăm diversitatea.
PERSONALITATEA unei bucătării este subliniată atât social cât și geografic. Motivul indică faptul că nu ar trebui să fie consumat în același mod în orașul chilian Iquique de coastă ca în orașul chinez Urumchi, o enclavă care se pretinde a fi cel mai îndepărtat punct de la mare de pe întreaga planetă. Dar ceea ce logica nu atinge este cucerit de alte tipuri de impulsuri, fie ele economice, politice sau sociale. Astfel, comerțul pune la dispoziție produse similare pentru un Iquiqueño și un Urumchiano. Nu contează să fii în Tanzania, Cádiz sau San Francisco, supermarketurile restrâng distanțele.
Liderii fostei URSS au amestecat diferitele bucătării tradiționale ale națiunilor care alcătuiau federația republicilor socialiste pentru a modela ceea ce a devenit cunoscut sub numele de „bucătăria sovietică”. Puțin a contat faptul că metoda acoperea o suprafață de peste 22 de milioane de kilometri pătrați și 15 țări. Lucrul urgent era să atingem un nivel ridicat de egalitate între proletariat, principala clasă socială, iar alimentația era un instrument esențial pentru a realiza acest lucru. La strigătul „fără sclavie în bucătărie” a fost pus la punct o alimentație publică care le-a permis cetățenilor să ia prânzul în afara casei, în centre de lucru, instituții și cartiere contra cost. Obstinarea autorităților de a standardiza dieta a introdus un model standard care reglementa de la cantitatea de ingrediente până la modul de preparare, asigurându-se că meniul din orașele Kiev și Vladivostok, separate de peste 9.000 de kilometri, era practic același. Una dintre acele rețete care s-a simplificat și a devenit mai ieftină a fost Stolíchnaya, salata noastră rusească, care, în traducerea sa sovietică, a înlocuit ingredientele sofisticate cu mazăre, castraveți murați, niște cârnați și multă maioneză.
Mâncarea, dincolo de funcționalitate, împletește sensuri, în același timp în care dezvăluie dorințe și accentuează ierarhiile care se manifestă cu consumul de alimente și băuturi cărora li s-a conferit, dintr-un motiv sau altul, o valoare. Și acolo trebuie să ne reamintim acel episod din 2015 în care Putin și Berlusconi au decupat o sticlă de vin Jerez de la Frontera din 1775 în Crimeea, la 151 de ani de la nașterea bunicului patern al președintelui rus, Spiridon Ivanovici Putin, care a servit ca bucătar la comanda lui Lenin și după Stalin într-unul din dachas din zona Moscovei.