Ambalarea sub vid, o tehnică foarte sigură, dar nu total lipsită de pericole (VI)

Vă aflați în
start
Secțiuni
Igiena și siguranța alimentelor

Ambalarea sub vid, o tehnică foarte sigură, dar nu total lipsită de pericole (VI)

Finalizarea seriei de articole despre conservarea alimentelor de către colaboratorul nostru Felix Martin, Astăzi vorbim despre subiectul ambalării în atmosfere modificate; o tehnică din ce în ce mai utilizată în bucătăriile comunitare, în special în cazul producției de linii reci. Deși, fără îndoială, ambalarea sub vid are avantaje clare pentru conservarea alimentelor, nu este o tehnică fără pericole.

Vacuumul este un mod foarte practic și simplu de conservare a alimentelor. Este vorba despre extragerea aerului care înconjoară produsul care urmează să fie ambalat. Dacă procesul se desfășoară corect, cantitatea de oxigen rezidual este mai mică de 1%. În acest fel, se realizează o atmosferă fără oxigen, cu care proliferarea bacteriilor și ciupercilor care au nevoie de acest element pentru a supraviețui este întârziată, ceea ce permite o durată de viață mai lungă a produsului. Ambalarea sub vid este completată de alte metode de conservare, deoarece ulterior alimentele pot fi refrigerate sau congelate.

În timpul procesului, materialul de ambalare se pliază în jurul alimentelor ca urmare a scăderii presiunii interne față de atmosferă. Acest material trebuie să aibă o permeabilitate foarte scăzută la gaze, inclusiv vapori de apă.

Acest proces este utilizat în bucătăriile industriale, nu numai pentru conservarea mai bună a alimentelor, ci și pentru marinarea cărnii, evitarea transferului de mirosuri în depozit și chiar pentru a găti sous vide.

Bucătăriile industriale care au procese de ambalare sub vid, pretind că măresc prospețimea alimentelor pentru o perioadă de timp de 3 până la 5 ori mai mare decât metodele convenționale. Este vital ca, în timpul procesului de ambalare, să se mențină condițiile igienice și de manipulare adecvate, deoarece va încetini pur și simplu procesul de deteriorare naturală.

Schimbarea culorii în carne

Prin conservarea alimentelor sub vid, nu se modifică nici proprietățile chimice, nici calitățile organoleptice (culoare, aromă, aromă), cu excepția cărnii, a cărei culoare este modificată atunci când este ambalată în acest fel. Din acest motiv, uneori este confundat cu carne proastă. Acest lucru se datorează faptului că carnea sub vid nu are culoarea pe care consumatorul o așteaptă și care se referă la carnea proaspătă, care deseori provoacă respingere. Când carnea este ambalată sub vid, capătă o culoare violet, deși aspectul său se datorează doar absenței oxigenului. Deschiderea ambalajului și expunerea cărnii la oxigen readuce carnea la culoarea roșie strălucitoare originală.

Dimpotrivă, culoarea cărnii proaste este de fapt o culoare maro plictisitoare, din cauza oxidării expuse la aer mult timp. Este important ca înainte de a pregăti o carne ambalată anterior sub vid, să fie lăsată deschisă timp de o jumătate de oră, astfel încât, în contact cu oxigenul, să-și recapete culoarea caracteristică.

Legume și pește în vid

Există o mare varietate de legume și legume numite a patra gamă. Acestea se caracterizează prin faptul că sunt produse care pot fi consumate fără o pregătire prealabilă sau cu o pregătire minimă. Aceste recipiente pot fi perforate pentru a evita condensarea sau pot fi închise sub vid, cum este cazul cartofilor sau sfeclei fierte, printre altele. În acest fel este posibil să se mărească considerabil durata de viață utilă a produselor.

Cazul peștilor cu vid este mai bine cunoscut, deoarece peștele afumat se păstrează în principal în acest fel. Peștele ambalat în acest mod rămâne în stare bună pentru o perioadă mai lungă de timp, deoarece eliminarea aerului în întregime reduce riscul proliferării bacteriilor. În plus, alte produse din fructe de mare, cum ar fi caracatița sau salpiconele din fructe de mare, sunt din ce în ce mai prezente pe piață în acest tip de ambalaj sau ambalate în atmosfere de protecție.