Aluatul
De sute de ani, de pe vremea egiptenilor și până acum puțin peste o sută de ani, pâinile și prăjiturile au fost gătite fără „plicuri de drojdie”, deoarece astfel de concentrate nu existau. Ceea ce a fost folosit pentru creșterea aluatului este o cultură naturală de drojdie, cunoscută sub numele de aluat. Drojdia este o ciupercă unicelulară care trăiește în exteriorul boabelor și fructelor din cereale. Putem crea un aluat pur și simplu începând cu puțină făină și apă. Făina integrală de grâu conține mai multă drojdie, în special secară, deci este mai favorabilă.
Hidratare
Temperatura
Vom începe de la o sticlă curată, de preferință cu gura largă și o capacitate de aproximativ 500ml. Adăugați câteva linguri de făină de secară întreagă și aceeași cantitate de apă, amestecând bine amestecul cu o lingură de lemn. Vom acoperi conserva cu o cârpă care permite intrarea aerului și ieșirea gazelor. Vom lăsa amestecul calm 24 de ore într-un loc fără prea multă lumină și cu un mediu cald, dar nu prea cald.
La 24 de ore, vom îndepărta și arunca o parte din amestec și vom adăuga mai multă făină de grâu integral și apă. Vom scoate bine, acoperim și lăsăm din nou 24 de ore în același loc.
Vom repeta procesul de mai sus zi de zi până când vom vedea că amestecul nostru a crescut (poate de două ori) sau că are multe bule. În acel moment aluatul nostru va fi gata de utilizare.
Variante
Aluatul obținut prin procesul anterior, dacă ne hrănim întotdeauna cu făină integrală, va fi un aluat integral, valabil pentru pâinea integrală, dar nu și pentru pâinea albă.