Noțiuni de bază pentru răcirea cireșelor

Refrigerarea este o tehnică de conservare care se bazează pe aplicarea anumitor temperaturi constante pe produsul ce urmează a fi conservat, pentru a-și menține calitățile organoleptice și nutriționale pentru o anumită perioadă de timp, care va depinde de specia și varietatea în cauză.

Condițiile de temperatură de depozitare pot fi variabile, pentru a se adapta mai bine la diferitele cerințe fiziologice.

Produsul, în acest caz cireșele, la refrigerare rămâne cu propriile caracteristici, încercând să-și încetinească procesele vitale și să evite acțiunea microorganismelor care provoacă alterarea acestuia, pentru a-și prelungi durata de viață în cele mai bune condiții de consum.

Principalii parametri de controlat într-o cameră rece sunt temperatura, umiditatea și circulația aerului.

A) TEMPERATURĂ: Evaporarea apei și pierderea în greutate asociată cu aceasta scad odată cu scăderea presiunii vaporilor, care la rândul ei este mai mică cu cât temperatura este mai scăzută (la 30 ° C este de 31,8 mmHg și la 0 ° C doar 4,6 mmHg).
Din studiul cinetic al reacțiilor chimice, se știe că viteza de reacție a tuturor proceselor scade rapid odată cu scăderea temperaturii (K = Ko e ^ (- E/RT). Coeficienții de temperatură ai proceselor succesive nu sunt toți exact la fel, dar în medie, se poate accepta că pentru fiecare 10 ° C în care temperatura scade, viteza procesului devine de 2 sau 3 ori mai lentă (Osorio et al, 1982). Apoi, ar fi de așteptat ca cireșele să poată fi menținute la 0 ° C timp de un timp mai mare de 15 ori că este posibil să le mențineți la 30 ° C.

---