Aluatul, acel ferment care face diferența; mâncare și conștiință
Aluatul acru, cunoscut și sub numele de aluat acru sau de început, este un amestec de făină și apă care fermentează în timp. Această fermentație dă naștere la bacterii (lactobacili și altele) și drojdii naturale (saccharomyces și altele) care, pe de o parte, au permis creșterea aluatului și a pâinii de-a lungul istoriei omenirii; iar pe de altă parte, produc modificări interesante în alimentație, din punct de vedere nutrițional.
Utilizarea drojdiilor comerciale la prepararea aluaturilor și a pâinilor, este ceva care își are originile spre sfârșitul secolului al XIX-lea, adică are aproximativ 150 de ani. Deși nu se cunoaște originea pâinii, se știe că egiptenii (3.000 de ani î.Hr.) aveau pâinea printre alimentele lor de bază și o făceau cu aluat.
Așa se face că, de mii de ani, în diferite culturi, ființa umană a fermentat făinile cu aluat, pentru a da naștere pâinilor, pizza, fursecuri și alte produse de patiserie.
De ce s-a pierdut această tehnică străveche?
Cu siguranță, multe au avut de-a face cu faptul că drojdiile care sunt folosite astăzi reduc considerabil timpii de dovedire și prelucrare, necesită mai puțină îngrijire și dedicare și la o scară de producție industrială, costurile sunt mai mici.
Se folosește drojdia la fel ca aluatul pentru a face pâine?
Nu, produsul final este complet diferit.
În aparență, poate părea similar, deși orice brutar experimentat ar observa diferența.
La nivel gustativ, aluatele sau pâinile fermentate cu aluat au o aromă mai acidă. Lactobacilii care se dezvoltă în aluat creează acid lactic și conferă aroma caracteristică.
Dar diferența fundamentală este la nivel nutrițional. Aluatul permite, prin fermentația pe care o generează, să elimine antinutrienții cerealelor (grâu, secară etc.). Drojdia nu.