Aluat fără gluten; GLUTENDENȚĂ
Cuprins
Există aluat cu gluten, aluat fără gluten ... există orez de orez, hrișcă ... Sau cu diverse făini mixte. Unii încep cu „apă de fructe”, iar alții includ chiar miere sau iaurt. Sunt cei cu bule mari, sunt cei cu bule mici. Unele chiar formează un strat de lichid care le separă în două. Unele cresc încet și altele chiar ies din borcan ...
Astăzi se vorbește mult despre aluatul sau aluatul, dar nu este nimic nou. Dimpotrivă, este primul ferment care a fost folosit la prepararea pâinii. Descoperirea drojdiei de brutar a retrogradat-o pe plan secundar, deoarece conservarea sa este mai laborioasă. Și nu se pretează în special fabricării industriale.
Dar ce este aluatul?
Nimic altceva decât un ferment produs din făină și apă. Oferă gustului și mirosului caracteristic pâinii, pe lângă faptul că o face mai digestivă și îi crește valoarea nutritivă.
Se poate pregăti acasă în câteva zile și cu un efort minim. Și dacă nu este neglijat, aluatul se stabilizează și va păstra un timp lung (LUNG).
Știința din spate
Cu siguranță ați citit pe internet: „Pregătiți aluatul în 5 zile” sau „Pregătiți-l în 7 zile”. Și citești comentariile și găsești regretele multora care văd că după 5 sau 7 zile aluatul lor nu se bule ca în fotografii și cred că a murit. Răspunsul la aceste comentarii este întotdeauna: „Continuați să răcoriți”.
„Evident!”, Aș spune oricui a scris titlul. Succesul sau eșecul nu depind de obținerea aluatului tău în câteva zile specifice, ci de înțelegerea a ceea ce se întâmplă în interior și acționarea până când obții o cultură stabilă. Și acest lucru poate dura mai mult sau mai puțin zile.
Desigur, este necesar ca procesul să nu dureze prea mult pentru a evita dezvoltarea unor organisme nedorite, cum ar fi mucegaiurile. Pentru aceasta este important să învățăm să știm ce este greșit și cum să răspundem.
Deci, să începem cu înțelegerea ...
Ce se întâmplă în aluatul acru
Bacteriile și drojdiile Lactobacillus se găsesc în stare latentă („latentă”) în tărâțe de cereale și în aer. Adăugarea de apă și asigurarea unei temperaturi adecvate îi determină să se trezească, să se reproducă, să se hrănească cu amidon și să producă alți compuși ca urmare a digestiei lor.
Bacteriile vor produce acizi: lactici și acetici, care vor acidifica aluatul. De aici și mirosul și gustul acid. Și drojdiile vor produce alcooli și CO2. De aceea, mirosul alcoolic și bulele care fac să crească aluatul.
La început, activitatea va fi minimă, de aceea în aproape toate metodele din ziua 2, aluatul nu este de obicei reîmprospătat. Organismele se trezesc și necesită mai mult timp pentru a epuiza alimentele.
Dacă temperatura este bună și mâncarea este abundentă, drojdiile, care sunt confortabile într-un mediu acid precum cel produs de bacterii, se reproduc rapid. Cu cât temperatura este mai confortabilă (25-35 ° C) și cu cât este mai mare cantitatea de alimente, cu atât acestea se vor reproduce mai bine și cu atât vor produce mai mult CO2 (cu atât mai activ va fi aluatul acru).