Alimentele prăjite trebuie evitate în dieta sănătoasă
Valoarea nutrițională a prăjirii depinde în mare măsură de grăsimea utilizată și de modul în care s-a efectuat prăjirea, dar se poate spune că valoarea calorică este semnificativ crescută datorită absorbției grăsimilor prăjite de către produsele alimentare.
Mâncarea poate fi prăjită crudă, făină, aluată sau panificată. În aceste cazuri, trebuie adăugată valoarea calorică a ingredientelor încorporate pe cea a grăsimii de prăjit care absoarbe acoperirea, ceea ce poate fi important.
Se recomandă introducerea alimentelor atunci când uleiul este foarte fierbinte (nu este ars) pentru a provoca deshidratarea rapidă la suprafața alimentelor și formarea unui fel de crustă care reduce producția de apă și alte componente și, astfel, limitează penetrarea de grăsime sau ulei. Contrar a ceea ce se crede, la prăjire, fiind un proces rapid, pierderile nutriționale sunt minime, astfel încât, de exemplu, unii cartofi prăjiți păstrează mai multă vitamina C decât cei fierți.
Prăjirea are, de asemenea, o parte negativă, deoarece apar reacții de oxidare care afectează în principal grăsimile și unele vitamine. Oxidarea grăsimilor generează compuși nedoriti, cum ar fi peroxizii și radicalii liberi, care în cantități mari au o semnificație toxicologică. Acești compuși apar mai mult în uleiurile refolosite decât în cele utilizate pentru prima dată.