Alimente leguminoase încolțite sau fermentate sau ingrediente alimentare funcționale
Leguminoase încolțite sau fermentate: alimente sau ingrediente alimentare funcționale
Marbelly A. Davila, Elba Sangronis, Marisela Granito
Universitatea Simón Bolívar, Laboratorul de analize alimentare. Caracas Venezuela
REZUMAT. Studiile epidemiologice arată o asociere pozitivă între prevenirea anumitor boli și aportul zilnic de compuși prezenți în fructe, cereale, leguminoase, ulei de pește, printre altele. Un aliment care oferă un beneficiu suplimentar aportului de nutrienți se numește aliment funcțional. a Leguminoasele conțin, pe lângă diferiții nutrienți, compuși precum polifenoli, fibre solubile, a-galactozide și izoflavone care le conferă proprietăți alimentare funcționale. a Cu toate acestea, consumul de leguminoase este limitat de flatulența pe care o produce la anumiți consumatori, de perioadele lungi de gătit pe care le necesită sau de prezența factorilor anti-nutriționali, printre alte motive. În această revizuire, procesele de germinare și fermentare sunt prezentate ca alternative pentru reducerea sau inactivarea factorilor antinutriționali, păstrarea și chiar creșterea conținutului de izoflavone și astfel îmbunătățirea potențialului leguminoaselor ca alimente sau ca ingrediente ale alimentelor funcționale.
Cuvinte cheie: leguminoase. Alimente funcționale. germinare, fermentare, izoflavone.
REZUMAT. Leguminoase germinate sau fermentate: alimente sau ingrediente ale alimentelor funcționale. Cercetările epidemiologice au arătat o asociere pozitivă între anumite boli și aportul alimentar al componentelor alimentare găsite în fructe, cereale, leguminoase, ulei de pește, printre altele. Alimentele care pot oferi un beneficiu pentru sănătate dincolo de nutrienții tradiționali pe care îi conține sunt denumite alimente funcționale. În plus față de nutrienții variați, leguminoasele conțin compuși precum polifenoli, fibre solubile, a-galactozide și izoflavone care conferă proprietăți ale alimentelor funcționale. Faceți ca urmare a producției de flatus la unii oameni, perioade lungi de gătit sau factori anti-nutriționali, nivelurile de consum de leguminoase sunt limitate. În această revizuire, procesele de germinare și fermentare vor fi prezentate ca alternative care sunt capabile să reducă sau să inactiveze factorii antinutriționali, să păstreze și chiar să îmbunătățească conținutul de izoflavone sau mai bine potențialul leguminoaselor ca hrană funcțională sau ca ingrediente pentru formularea alimentelor funcționale.
Cuvinte cheie: leguminoase, alimente funcționale, germinare, fermentare, izoflavone.
Primit: 14.02.2002 Admis: 16.09.2003
Există mai multe motive care au determinat studiul efectelor dietei asupra sănătății umane. Bolile precum anumite tipuri de cancer, ateroscleroza și osteoporoza, printre altele, sunt cunoscute că afectează sectoare mari ale populației și sunt legate de excesul și/sau lipsa de consum a anumitor alimente. În plus, nevoia de a menține o bună calitate a vieții ne determină să încercăm să menținem sănătatea printr-o dietă echilibrată. Este vorba despre consumul de alimente care furnizează toți nutrienții și care oferă, de asemenea, fitochimicale care au fost asociate cu prevenirea anumitor patologii. Alimentele care îndeplinesc aceste caracteristici sunt cunoscute sub numele de alimente funcționale (1).
Institutul de Medicină/Academia Națională de Științe (IOM/NAS) (2) a definit alimentele funcționale ca „orice aliment sau component al unui aliment care oferă un beneficiu dincolo de cel al nutrienților săi”. Este important să subliniem că, în ciuda marelui interes global pentru alimentele funcționale la nivel mondial, nu există încă reglementări, doar Japonia a făcut primii pași în acest sens (1).
În general, alimentele funcționale sunt consumate în porții normale în dieta zilnică și pot fi de origine complet naturală sau cele la care s-au adăugat ingrediente care induc efecte benefice sau că tratamentul tehnologic aplicat crește biodisponibilitatea constituenților lor. Alimentele funcționale pot fi de origine animală, cum ar fi peștele, care conține acizi grași v -3, și de origine vegetală, cum ar fi roșia, care are licopen sau leguminoase pentru conținutul lor de izoflavonă, printre alte fitochimice (3).
Obiectivul acestei revizuiri este de a prezenta cercetări recente care demonstrează potențialul leguminoaselor ca alimente funcționale, având în vedere conținutul lor de substanțe nutritive, minerale, vitamine B, proteine, fibre dietetice și compuși fitochimici, cum ar fi izoflavone, printre altele, și despre modul în care sunt tradiționale procese precum fermentarea sau germinarea pot spori proprietățile lor funcționale ale alimentelor sau ca ingredient în astfel de alimente funcționale.