Alimente Cele mai fierbinți condimente din lume, conform analizei lor chimice
ARDORUL CONFORM ȘTIINȚEI
Au fost prețuite de secole pentru calitățile lor de a condimenta și conserva alimentele. În plus față de capsaicina puternică găsită în ardeii iute din India și Mexic, există și alți compuși precum sulful în wasabi japonez, shogaloii în ghimbir.
Cea mai intensă senzație de mâncărime și arsură de pe palat, limbă și stomac este produsă de trei compuși chimici: capsaicină, dihidrocapsaicină și norhidocapsicină. Primele două constituie aproximativ 90% din unul dintre cele mai condimentate alimente care există, Capsicum anuum, din care provin toate soiurile de ardei iute sau ardei.
Numărul mare de specii și nume derivate din capsicum provoacă confuzie. În Spania se numește chili, chilli sau cayenne cu cei mai fierbinți ardei, care sunt tradiționale pentru culturile din America Centrală și Asia, în special Mexic și India. Capacitatea din aceste țări de a tolera gradul de mâncărime, care variază în funcție de diferite specii, este abisală în comparație cu cea a europenilor.
În India și Mexic, aceștia tolerează ardeii iute până la 20.000, conform scalei Scoville, în timp ce europenii suferă de 5.000
„Pentru piață, nivelul mâncărimii este considerat atât de important încât s-a stabilit standardizarea produselor folosind o metodă comercială pentru a determina gradul de căldură în ardei iute, Unități de încălzire Scoville —SHU, conform acronimului său în engleză— ", explică Alimente chimistul Manuel Acosta, specialist în analize picante.
„Într-o degustare normală, eu Pot să diferențiez până la 4.000-5.000 SHU cu multă suferință, dar mai presus de toate sunt incapabil și trebuie să apelez la analize chimice. Pe de altă parte, un mexican sau un indian pot gusta 20.000 SHU cayenne aproape fără să știe ”. O explicație este că consumul ridicat și obișnuit de capsaicină în aceste țări s-a obișnuit cu receptorii creierului responsabil pentru procesarea senzațiilor acestui compus, care le-a crescut toleranța atunci când vine vorba de a rezista la mâncărime.
Metoda de clasificare a capsaicinei își trage numele de la Wilbur scoville, care în 1912 a dezvoltat o metodă bazată pe senzația de arsură produsă de condiment într-un grup de indivizi cărora le-a atribuit o valoare. Mai târziu, am diluat picantul cu o soluție de apă cu zahăr, asta a crescut până când subiecții au încetat să mai simtă mâncărimea. Cu aceste date, Scoville a atribuit un număr fiecărui chili în funcție de cantitatea de apă zahăr necesară până când arderea a fost imperceptibilă -T. John Zachariah și P. Gobinath, „Chimia condimentelor”-.
Ceapa și usturoiul au propriul scară bazat pe acidul piruvic, unul dintre cei responsabili de a ne face ochii să se ude
Se știe: ardeii iute, cu toate soiurile lor, sunt foarte fierbinți. În Spania se fac ardei uscați boia tradițională, Poate fi picant sau dulce în funcție de varietatea utilizată și este, de asemenea, un conservant excelent, dar care sunt celelalte produse care produc cea mai mare căldură?