Aflați cum să faceți înghețată fără ouă - folosiți lecitină din soia - astăzi o vedem la gugus; s
Blog al lui Gugus, protofranchise el Grecia, dedicat specialităților grecești ale acestei bune instituții rapide. Unic în regiunea Murcia. Cu specialități în Conokebab, pâine, pateuri de pește, băutură răcoritoare spartană și înghețată instantanee cu fructe naturale și iaurt grecesc
Abonați-vă la acest blog
Urmăriți prin e-mail
Găsiți acest blog
Aflați cum să faceți înghețată fără ouă - folosiți lecitină din soia - astăzi o vedem la gugus
Lecitina din soia se obține din soia, acestea fiind foarte bogate în acizi grași polinesaturați, proteine, fosfor și lecitină.
Este o componentă foarte importantă pentru corpul nostru, deoarece se găsește în cantități mari în creier, ficat, rinichi și măduvă osoasă.
Funcția principală din corpul nostru de lecitină din soia este de a reduce consumul de colesterol. De asemenea, acționează ca un fel de detergent, dizolvând grăsimile și facilitând digestia și absorbția intestinală a acestora, este recomandat pentru dietele de slăbit.
Este foarte recomandat să îmbunătățiți munca intelectuală și memoria, deoarece oferă fosfor organic. De asemenea, este implicat în formarea de celule roșii din sânge și are o acțiune de întinerire asupra celulelor corpului, în special a creierului și a măduvei spinării.
Ajută zilele betice să absoarbă și să metabolizeze zaharurile și amidonul
Este unul dintre cele mai alcalinizante alimente care există, îmbunătățește calitatea pielii datorită conținutului său de vitamina E.
Se obține din extracția grăsimii din soia, este bogată în fosfolipide și colină.
Conține grăsimi 100% sănătoase, este un supliment nutritiv cu multe calorii atunci când este luat peste doza recomandată. Face parte din colesterolul HDL bun.
O linguriță de lecitină de soia granulată (5 grame) conține 38 de calorii (kcal), doza zilnică recomandată este de 2 până la 3 lingurițe răspândite pe parcursul zilei.
În organism, lecitina se găsește ca parte a sistemului nervos și a bilei. Organismul își poate produce propria lecitină dintr-o nutriție optimă.
Luând lecitină din soia crește colesterolul bun HDL, acest lucru permite să trageți și să eliminați colesterolul depus în artere (placa de ateronă).
Face parte din multe alimente și are multe funcții în industrie, cum ar fi extinderea duratei de viață a unor alimente, facilitarea amestecului omogen între ingrediente, prevenirea separării grăsimilor etc.
-fabricarea spumei:
Acest tip de grăsime naturală este de obicei folosit pentru a produce spume foarte ușoare, numite și aeruri.
Oferă capacitatea de a spuma fără a fi nevoie să folosiți un sifon.
Amestecând 2 grame de pulbere de lecitină din soia rafinată pentru fiecare litru de lichid și bătând-o ca și când am fi crescut niște albușuri, vom obține o spumă mare cu bule (aerisite), care este destul de stabilă pentru o perioadă destul de lungă de timp și foarte decorativă și delicios dacă bulionul din care provine este gustos.
În acest caz, lecitina acționează ca un emulgator care permite fazelor lichide și gazoase să se amestece și să rămână stabile o perioadă destul de lungă de timp. Temperatura amestecului nu trebuie să fie mai mare de 60 sau 70 de grade.
-pe lângă aeruri, lecitina poate fi utilizată atât la cald, cât și la rece, fiind un ingredient obișnuit în panificație și cofetărie datorită capacității sale mari de a crește volumul aluatului.
În toate cazurile, cantitatea de utilizat este mică, în primul rând deoarece lecitina este eficientă în proporții de 1 până la 3% din volumul total și, în al doilea rând, deoarece lecitina are o aromă care, fără a fi neplăcută, ar putea fi observată în produsul final.
Este, de asemenea, utilizat ca stabilizator pentru emulsii, cum ar fi pentru a pregăti o vinaigretă în care nu dorim separarea fazelor apoase și grase.
* Lecitina din soia pentru a face înghețată cremoasă:
Pentru a atinge textura și aroma dorite, rețeta noastră trebuie să aibă cel puțin 10% din greutatea sa în grăsimi și nu mai mult de 16%.
Acest lucru se poate realiza numai prin adăugarea de smântână, unt sau alte grăsimi.
Laptele integral are în medie 3,5% din greutatea sa în grăsimi. Crema de bucătărie are aproximativ 32%, iar untul aproximativ 80%.
Pentru a face înghețată aveți nevoie de trei elemente:
1-un amestec de lapte și smântână de lapte sau alt tip de grăsime și alte ingrediente pentru a da dulceață, aromă, culoare. Prezența grăsimii din lapte este cea care conferă înghețatei cremă. În absența acestei grăsimi vom obține un sorbet în loc de o înghețată.
2-un dispozitiv pentru înghețarea amestecului.
3-o mișcare a amestecului care trebuie să aibă loc într-un mod mai mult sau mai puțin regulat și învăluitor pentru a aeriza amestecul. Această mișcare este esențială atunci când vine vorba de cremarea înghețatei și evitarea formării cristalelor de gheață (mișcați timp de 20 sau 25 de minute) .
Rețetele indică cantitățile pe care ar trebui să le folosiți, dar pentru a avea o idee, dacă punem 100 de grame de lapte integral, 100 de grame de smântână și 100 de grame de lichid apos (cel care dă aromă și dulceață). Vom obține o înghețată cu aproximativ 11% grăsime care este mai mult sau mai puțin în ceea ce căutăm.
Grăsimea din lapte nu numai că îmbunătățește textura înghețatei, ci și influențează foarte mult aroma și într-un mod foarte pozitiv.
O înghețată cu zahăr sau fructe ajunge să aibă între 10% și 16% din greutatea sa din acest ingredient.
În cazul exemplului comentat despre care încercăm să realizăm elaborarea, pentru a obține o înghețată cu 13% zahăr, a fost necesar să adăugăm aproximativ 40 de grame din aceasta.
Pentru a face înghețată de diferite arome putem începe de la sucuri sau piureuri de fructe proaspete și putem folosi vanilie, scorțișoară, ciocolată, arome și culori.
DACĂ ne vom păstra înghețata câteva zile în congelator, este foarte important să adăugăm un stabilizator care să prevină apariția unor mici cristale de gheață, dacă nu după câteva zile textura înghețatei noastre se va schimba în rău.
Acești stabilizatori sunt produse de origine 100% naturală, din care trebuie adăugate cantități foarte mici de ordinul a 0,3% din greutatea totală a înghețatei. Pot fi folosite produse precum guma de xantan sau gelatina, despre care am comentat deja o postare extinsă pe acest blog.
Dar și pentru ca o înghețată să fie bine făcută trebuie să aibă minimum 40% din volumul său de aer. Și pentru aceasta este necesar să folosiți emulgatori și mișcare constantă atunci când faceți înghețată, nu numai pentru a dezvolta o textură plăcută, ci și pentru a permite crearea unor bule de aer mici care, ca emulsie, se amestecă omogen cu restul lichidului.