Adevăruri și minciuni despre uleiul de măsline - Gastroactitud
Vedeți, uleiul de măsline este un produs grozav (nu ca superalimentele, pentru că nu există, ci aproape). Știau deja asta, ceea ce nu știu dacă știau este asta nu toate uleiurile pe care le cumpărăm sunt la fel (Și nu mă refer doar la tipul de măsline pe care ți-l spun la final), dar este posibil să alegem o sticlă care să spună „ulei de măsline” gândindu-ne că este un produs care în realitate nu este. Vă spun.
Minunat aur lichid ... dacă cumpărăm aur lichid.
O măslină are o nivelul de aciditate neutru, adică 0º. Acest lucru nu are nicio legătură cu percepția acidului. Aciditatea din ulei este un parametru care îi măsoară starea de sănătate, nu gustul. Gradul mai mare sau mai mic de aciditate se datorează faptului că trigliceride prin care se formează măslinul nu sunt eliberate încă, sunt protejate de oxidare datorită pielii care îl acoperă. A trigliceride Este uniunea a trei acizi grași și a unei molecule de glicerol. Această unire este foarte slabă și de îndată ce suferă cea mai mică agresiune se separă. Acizii grași sunt liberi și încep degrada.
Aceasta înseamnă că o măslină care nu se află în starea sa optimă de calitate, precum cele care au suferit grindină, cele care cad pe pământ, au fermentat sau au suferit o ciumă, vor avea acizi grași liberi în procesul de râncedie. Este același lucru care se va întâmpla în procesul de măcinare pentru a face uleiul. Cu cât procesul este mai lent, cu atât se vor degrada mai mult. Această reacție continuă să apară în rezervoare odată ce sucul de măsline a fost stors, astfel aerul este de obicei eliminat prin introducerea azotului pentru a preveni oxidarea, asigurându-se astfel că uleiul este conservat corect. În azot este un gaz inert care nu afectează produsul.
Și până acum procesul de fabricare a petrolului. Luăm măsline și le mărunțim. Acolo, suc de măsline. Desigur, nu este atât de simplu. Continuă, continuă.
Câte tipuri de ulei de măsline există?
Pe piață putem găsi mai multe tipuri de ulei:
- Ulei de măsline extra virgin
- ulei de masline virgin
- Ulei de masline
- Ulei de tescovină de măsline
ulei de măsline extra virgin este sucul obținut direct din măsline, extras exclusiv prin procedee mecanica la o temperatură mai mică de 27ºC deoarece la la temperaturi mai ridicate vor exista mai multe reacții de oxidare și va avea mai multă aciditate. Printre alte caracteristici, uleiul de măsline extravirgin trebuie să aibă o aciditate mai puțin de 0,8. Acum știi de ce: măslinele cu care a fost făcută sunt de o calitate excelentă, iar acizii grași eliberați nu s-au degradat de mult. Pentru ca un ulei să fie considerat extravirgin, pe lângă aceste date privind aciditatea și alte valori fizico-chimice, acesta trebuie să îndeplinească mai multe caracteristici organoleptice. Un grup de degustători experți este cel care decide dacă un ulei va fi în cele din urmă măslin virgin sau măslin extravirgin. Acele ochelari pe care îi vedeți în fotografie nu sunt întâmplători, sunt de culoare albastră, astfel încât gustatorii să nu fie influențați de culoare.
Al doilea tip de ulei care se obține este ulei de masline virgin (fără nume de familie). Aceasta trebuie să aibă o aciditate mai mică sau egală cu 2º. Lucrul obișnuit este că încercați întotdeauna să faceți o extra virgină, dacă atunci caracteristicile nu sunt excelente, aceasta va ajunge la virgină „fără extra”. Asta înseamnă că ambele vor avea caracteristici similare.
Capcana acidității: comercializarea mașinilor de conservare
ulei de masline, la fel, el este al treilea tip, iar cu el este când tot ce sclipeste nu mai este aur. Se aude adesea că există o relație între aciditatea mai mare și aroma intensă a uleiului, dar acest lucru este fals. Nimic nu este mai departe de realitate.