Acor - Zahar și sănătate
1. ROLUL CARBOHIDRAȚILOR ÎN NUTRIȚIE
1.1 Terminologia și clasificarea carbohidraților
| FIGURA 1 - PRINCIPAȚI CARBOHIDRATI DIN ALIMENTE |
Acum a devenit clar că anumiți carbohidrați sunt doar parțial digerați sau deloc digerați în intestinul subțire și că în intestinul gros fermentează producând acizi grași cu lanț scurt. Având în vedere o nouă înțelegere a digestiei și metabolismului carbohidraților, valoarea energetică a tuturor carbohidraților din dietă ar trebui redeterminată și ar trebui atribuiți factori energetici mai exacți fiecărui grup sau subgrup.
1.2 Consumul de carbohidrați și fiziologia
Glucidele sunt principala sursă de energie dietetică din lume. Acestea contribuie între 40 și 80% din energia totală consumată, în funcție de aria geografică, considerațiile culturale și nivelul economic. Cele mai importante surse de carbohidrați din dieta umană sunt:
Culturi de rădăcini și tuberculi
Culturi pentru producția de zahăr
Tendințele din ultimii 20-30 de ani indică creșterea producției mondiale de cereale, trestie de zahăr, legume și fructe. În prezent, s-a observat o reducere marcată a producției de leguminoase în unele țări asiatice și în cultivarea rădăcinilor și tuberculilor din Europa. Toate acestea sugerează o schimbare a preferințelor alimentare, îndepărtându-se de rădăcini și leguminoase și către cereale. Cu toate acestea, deoarece culturile de rădăcini și tuberculi sunt o sursă excelentă de carbohidrați, această tendință descendentă a producției lor este îngrijorătoare.
Carbohidrații au o gamă largă de efecte fiziologice care pot fi importante pentru sănătate, cum ar fi:
Contribuția energetică
Efecte asupra sațietății/golirii gastrice
Controlul glucozei din sânge și al metabolismului insulinei
Metabolismul colesterolului și al trigliceridelor
Deshidroxilarea acizilor biliari
Producția de hidrogen/metan
Producerea acizilor grași cu lanț scurt
Controlul funcției celulelor epiteliale ale colonului
Creșterea mișcărilor peristaltice/efect laxativ/activitate motorie
Efecte asupra microflorei intestinului gros
Glucidele sunt cea mai mare sursă de energie din alimentația marii majorități a oamenilor. Există multe motive care arată că acest mod de a obține energie este cel mai bun. În plus față de furnizarea de energie ușor utilizabilă pentru metabolismul oxidativ, carbohidrații conținuți în alimente sunt vehicule pentru micronutrienți și fitochimici importanți. Carbohidrații din dietă sunt importanți pentru menținerea homeostaziei glicemice, pentru funcția și integritatea gastro-intestinală.
Spre deosebire de grăsimi și proteine, o dietă bogată în carbohidrați, cu condiția să provină din surse diferite, nu este asociată cu efecte adverse asupra sănătății. În plus, se observă că dietele bogate în carbohidrați, în comparație cu cele bogate în grăsimi, reduc tendința de a dezvolta obezitate. O dietă optimă ar trebui să fie una în care cel puțin 55% din energia totală provine din carbohidrați obținuți din diferite surse. 2.1 Carbohidrați în ciclul de viață
Începând cu vârsta de doi ani, dieta optimă (cel puțin 55% din energia totală ar trebui să provină din diferite surse de carbohidrați) ar trebui introdusă treptat. S-a sugerat că consumul de zahăr provoacă hiperactivitate la copii. Cu toate acestea, după o revizuire exhaustivă a literaturii pe această temă, se concluzionează că nu există dovezi care să susțină această presupunere. Pe de altă parte, este necesar să se individualizeze consumul de carbohidrați la populațiile vârstnice. În multe țări, persoanele în vârstă sunt expuse riscului de malnutriție și obezitate.
2.2 Bilanț energetic/sațietate/obezitate
Menținerea echilibrului energetic este importantă pentru a evita obezitatea și comorbiditățile asociate, cum ar fi diabetul și bolile cardiovasculare. Bilanțul energetic pozitiv și obezitatea apar atunci când aportul total de energie depășește energia totală cheltuită, indiferent de compoziția excesului de energie. Cu toate acestea, compoziția dietei poate influența existența sau nivelul echilibrului energetic pozitiv.
3. CARBOHIDRAȚI DIETARI ȘI BOLI
Glucidele pot avea o influență directă asupra bolilor umane prin modificarea proceselor fiziologice și metabolice, reducând astfel factorii de risc pentru boală sau procesul de morbiditate în sine. Carbohidrații pot avea, de asemenea, efecte indirecte asupra bolilor, de exemplu, deplasarea altor nutrienți sau facilitarea consumului crescut de o mare varietate de alte substraturi care se găsesc adesea în alimentele bogate în carbohidrați.
3.1 Boli cardiovasculare
Piatra de temelie a recomandării dietetice care vizează reducerea riscului de boli coronariene este creșterea consumului de alimente bogate în carbohidrați, în special cereale, legume și fructe, bogate în oligozaharide non-amidon, în detrimentul grăsimilor.
3.2 Cancer
Rolul dietei în etiologia cancerului colorectal este larg acceptat, considerând carnea și grăsimile ca fiind unul dintre principalii factori de risc, iar fructele, legumele și cerealele ca alimente de protecție.
3.3 Carii dentare
În incidența cariilor intervin diferiți factori. Alimentele care conțin zaharuri sau amidon pot fi ușor descompuse de a-amilază și de bacteriile găsite în cavitatea bucală, producând acizi care cresc riscul apariției cariilor. Totuși, trebuie luat în considerare faptul că impactul acestor carbohidrați asupra cariilor depinde de tipul alimentelor, de frecvența consumului acestuia, de gradul de igienă dentară, de disponibilitatea fluorului, de funcția salivară și de factorii genetici. Programele de prevenire pentru controlul și eliminarea cariilor dentare ar trebui să se concentreze pe fluorizare, igienă orală adecvată și nu numai pe consumul de zaharoză.
3.4 DiabetDiabet non-insulinodependent tip 2
Ratele ridicate de NIDDM în toate grupurile de populație sunt asociate cu schimbări culturale în populațiile care consumă diete tradiționale și, de asemenea, cu obezitate crescută, mai ales atunci când grăsimea este distribuită central. Alimentele bogate în polizaharide fără amidon și alimentele care conțin carbohidrați cu un indice glicemic scăzut par să protejeze împotriva diabetului, acest efect fiind independent de indicele de masă corporală.