Aciditatea ridicată în lapte este foarte proastă HANNA® instruments México
Compoziția laptelui variază în funcție de fiecare specie de vacă, rasă, dietă individuală, timpul de gestație și mulți alți factori. Este alcătuit din 7/8 de apă și 1/8 din substanțe solide, ceea ce se numește extractul total uscat și care reprezintă partea nutrițională a laptelui:
| Apă | 87% |
| Extract total uscat | |
| Unsoare | 4,0% |
| Extract uscat fără grăsimi | |
| Lactoză | 4,8% |
| Proteină | 3,5% |
| Saruri minerale | 0,7% |
Există și alte elemente precum microorganismele care pot aparține grupului de bacterii, ciuperci, drojdii și viruși. Sunt prezenți în lapte, dar trăiesc în toate locurile: în aer, pământ, apă, instrumentele pentru muls și, în general, în întregul mediu în care trăim. Printre acestea există tipuri care sunt benefice pentru om, dar altele sunt dăunătoare.
În cazul laptelui, cantitatea de microorganisme prezente este o indicație a sănătății animalelor, a mediului în care locuiește vaca, a mulgerii și a măsurilor de igienă utilizate în timpul extracției. Exemple de microorganisme benefice sunt Streptococus cremoris, Streptococus diacetilactis și Leuconostoc cremoris, care sunt cunoscute sub numele de fermenti lactici și sunt utilizate pe scară largă în producția de brânzeturi și unt.
Cu toate acestea, microorganismele dăunătoare pot provoca boli precum tuberculoza, bruseloza, salmoneloza etc. De aceea, pasteurizarea laptelui este de asemenea importantă.
În analiza controlului calității laptelui, se găsesc diferite caracteristici ale laptelui care sunt măsurate și cuantificate, cum ar fi aciditatea.
Laptele proaspăt de la o vacă sănătoasă are valori tipice de aciditate de la 0,10 la 0,26%, exprimate ca acid lactic. Prezența fosfaților, citraților și cazeinei contribuie la aciditatea naturală a laptelui. Când aciditatea crește sau este mai mare decât în mod normal, este o indicație a unei populații bacteriene mai mari.