# 06. Substituții alimentare
Deoarece veganii nu consumă alimente de origine animală, trebuie să înlocuiască toate aceste alimente cu altele. În această clasă analizăm și studiem acești înlocuitori, atât pentru carne, cât și pentru diferitele utilizări în bucătărie. Vom vedea caracteristicile nutriționale, diferitele prezentări, utilizarea lor în bucătărie, aspectul lor și diferitele preparate care se pot face cu ele.
Printre acestea se numără: seitan, soia texturată, tempeh și tofu și toate soiurile lor.
De asemenea, studiem alimentele caracteristice și obișnuite folosite de vegani, cum ar fi diferite alge, sare kala-namak sau diferite cereale.
Înlocuitori de carne
Seitan
Seitan este un aluat care este făcut în principal cu gluten de grâu și gătit într-o bilă sau baston dens, consistent și ușor elastic, care poate fi feliat subțire sau gros, cuburi, cuburi etc. Este utilizat pe scară largă ca carne vegetală pentru aroma și textura sa, pe lângă conținutul ridicat de proteine. Există multe modalități de a face seitan și acest nume este adesea folosit generic pentru a se referi la orice preparat similar pe bază de gluten de grâu.
Soia texturată
Soia texturată, proteina vegetală texturată, carnea de soia sau TVP sunt bucăți deshidratate realizate din făină sau concentrat de soia care au suferit un proces de texturare pentru a obține un aliment cu conținut scăzut de grăsimi, foarte bogat în proteine, cu elasticitate, sensibilitate, suculență și plăcut de mestecat, cu o aromă ușoară, dar nu neutră, care poate fi folosită, deoarece în mod normal se folosește carnea, de aceea putem găsi pe piață multe tipuri de soia texturată, deși cele mai frecvente sunt soia texturată fină, soia texturată groasă și fileurile de soia texturate.
Deoarece este un produs deshidratat și uscat, va trebui să-l hidratăm pentru a-l utiliza. Pentru a hidrata boabele de soia texturate, este suficient să le lăsați să se odihnească în apă fierbinte (aproximativ 2 părți de apă pentru fiecare parte de soia texturată) până când este moale. Soia texturată absoarbe foarte bine aromele condimentelor, ierburilor, sosurilor și condimentelor pe care le folosim. Arată deosebit de bine când este marinat, deoarece hidratează și absoarbe aromele marinadei. De asemenea, îl absoarbe în supe și tocănițe (are o structură interioară foarte spongioasă).
Cu soia cu textură fină putem realiza umpluturi pentru caneloni, burgeri vegetali, chiftele vegetale, bolognese vegetale și alte preparate în care avem nevoie de bucăți mici.
Cu soia groasă texturată putem face tocane, frigarui și alte preparate pentru care avem nevoie de bucăți mari.
Fileurile de soia texturate sau milanesas pot fi hidratate și preparate la grătar direct, cu sosuri și condimente, aluate, panificate sau adăugate la tocană și sosuri.
Tempeh
Tempeh sunt blocuri sau prăjituri făcute din soia (sau alte leguminoase, cereale și semințe) și o ciupercă numită Rhizopus. Se fermentează soia și se compactează în blocuri. Este un preparat originar din Indonezia, unde este fabricat atât acasă, cât și industrial în diferite moduri și cu diferite puncte de fermentare, arome etc. Tempehul este bogat în proteine, calciu, fier, magneziu, fosfor, mangan, acizi grași omega-3 și omega-6 și riboflavină.