Zerul ca sursă de peptide bioactive

rezumat

Revizuieste articolul

Abstract

Zerul derivat din operațiunile de fabricare a brânzeturilor a fost întotdeauna considerat un deșeu cu valoare redusă. Destinația sa este încă una dintre cele mai grave probleme cu care se confruntă industria laptelui la nivel mondial. Unele produse alimentare de pe piață includ zerul ca ingredient, în principal ca o modalitate de a crește solidele lactate la un cost redus și într-un grad mai mic, de a profita de proprietățile sale funcționale, cum ar fi spumarea, retenția de apă și agentul de îngroșare. Datorită unei activități continue de cercetare, a existat o creștere a numărului de aplicații funcționale (ca sursă de peptide cu activitate biologică: hipotensivi, antioxidanți, antitrombotici sau imunomodulatori, printre altele) și aplicații nutriționale (ca sursă de energie, aminoacizi esențiali acizi, vitamine și minerale), promovând utilizarea zerului ca ingredient și ca aliment funcțional. Recent, relativ puține studii au raportat rolul pe care unele fracțiuni de peptide din zer îl joacă asupra sănătății consumatorului, în comparație cu cele derivate din cazeine. Această analiză compilează informații cu privire la cercetările efectuate asupra zerului ca sursă de peptide bioactive. An Venez Nutr 2010; 23 (1): 42-49.

sursă

Cuvinte cheie: Zer, peptide bioactive, proteine ​​din zer.

  1. M.Sc. în Știința Alimentelor, Universitatea Simón Bolívar (USB). Profesor asociat, președinte al industriei laptelui și cărnii, Facultatea de Științe Veterinare, Universitatea Centrală din Venezuela (UCV).
  2. Doctor în știința alimentelor, Universitatea din Campinas, Brazilia. Profesor titular, Departamentul de Procese Biologice și Biochimice, USB.