Vinul în restaurante este ieftin (iar aceste date o demonstrează)
Biroul vinului
Ceea ce este cu adevărat scump este înființarea unei afaceri de restaurant
Trimiteți întrebările dvs. la [email protected]. Somelierul nostru, Ferran Centelles, va participa și vă va rezolva toate îndoielile. Ce mai astepti?
Am citit răspunsul său către Josep Manresa despre prețul vinurilor în restaurante (unele, cel puțin) și nu sunt de acord cu procentajul pe care îl indică în răspunsul său: am avut ocazia să cumpăr un alt vin pe care îl am la cramă (în La Rioja) gustat în restaurantele locale și am putut verifica dacă într-o unitate au scumpit sticla până la 200%.
Acest lucru este confirmat de informațiile adunate de la o veche cunoștință, un proprietar de restaurant din Andaluzia, care mi-a explicat că unde au obținut un profit foarte bun a fost în cafele, vinuri și băuturi spirtoase. Asta pentru a sugera ideea fericită pe care am descoperit-o în Australia: un număr bun de restaurante oferă alternativa BYOB („Adu-ți propria sticlă”), pentru care restaurantul aduce vinul său preferat, iar restaurantul îl percepe doar pentru plută și serviciu (în jur de 2 USD). De ce să nu profitați de ideile bune? (Și nu este adecvat să se denatureze argumentul, incluzând alimente sau deserturi, că acestea trebuie să fie produse fabricate cu adevărat în unitate) "
În conformitate cu această întrebare, am decis să concentrez această „policlinică a vinului” pentru a expune motivele care determină restaurantele să calculeze marjele, la prima vedere oarecum excesive. Din acest motiv, cred că este necesar sapă în cifre care sunt amestecate în restaurarea gastronomică pentru a argumenta aceste sume „mari” în contul final.
Mă întorc la David Rubert Boher, absolvent în ospitalitate și master în management superior și administrare de afaceri, pentru a confirma că ceea ce este scris mai jos ar putea fi un lucru aproape obișnuit și real. David este colaborator principal al acestei practici, Fost profesor, precum și prieten, conduce o puternică firmă de consultanță dedicată modelării viabilității proiectelor de catering și ospitalitate, cunoscută sub numele de Persapia. Pentru a completa CV-ul, tocmai a publicat o carte cu editura Planeta Gastro intitulată Factura, vă rog: Managementul afacerii de catering, unde dezvăluie intrările și ieșirile „burrocrației”, documentelor și figurilor pe care le presupune această activitate.
Există un citat din acea carte care mă frapează: „afacerea vine din negarea timpului liber, nimeni nu deschide un restaurant ca hobby, ci să câștige puțini bani”. Mergeți înainte, de la primele mele aventuri ca tânăr student la ospitalitate, am avut întotdeauna senzația că vinul în restaurant mi s-a părut sincer scump, ceva care nu merită să plătesc cei patru dolari din buzunarul meu la acel moment. Un mare paradox având în vedere profesia pe care o desfășor, cu mare pasiune, astăzi.
Această idee, rezultatul unei necunoașteri a uneltelor care guvernează sectorul, a durat până în momentul tratării cu crama El Bulli. În acel moment, am adaptat expresia „cont de exploatare” în vocabularul meu și am devenit conștientă. În un cont de tranzacționare Veniturile și cheltuielile generate de activitatea companiei sunt reflectate, ceea ce dovedește obținerea unui profit sau a unei pierderi pe tot parcursul unui exercițiu financiar. În acest fel am descoperit că înființarea unui restaurant și menținerea lui pe linia de plutire în timp este cu adevărat riscantă și costisitoare.
„Afacerile vin din negarea timpului liber, nimeni nu deschide un restaurant ca hobby, ci să câștige puțini bani”
Sincer, dintre multele persoane pe care le cunosc dedicate lumii restaurării, niciunul nu are interes să înșele sau să profite de client, dimpotrivă, se străduiesc să facă o ofertă atractivă și satisfăcătoare atât în preț și calitate. Cu toate acestea, este ușor să verificați acest lucru cantitatea de vin din locurile gastronomice Se înmulțește cu 1,5, cu 2 sau chiar cu 3, comparativ cu cel achiziționat în magazin, o scanare rapidă a etichetei sau o căutare pe internet este suficientă pentru a o certifica. Dar dacă da, de ce sunt obligați proprietarii să meargă pe aceste marje? Nu intenționați să ne faceți să ne bucurăm de degustarea „bună, drăguță și ieftină”?
Pentru început, investiția inițială - nu uitați că trebuie recuperată în 10 ani - include transferul. În orașe precum Barcelona, licențele sunt transferate de la un proprietar la altul, deoarece eliberarea acestora este limitată de consiliul orașului și, prin urmare, nu este permis să se procedeze la o deschidere în nicio locație. Acest lucru provine de obicei din costul reformei mici sau mari efectuate. Puțini sunt implicați într-o aventură gastronomică fără a solicita un împrumut sau finanțare, situându-se între 50.000 și 350.000 de euro sau mai mult pentru tipul de afacere pe care îl vizualizăm. Lăsând aceste amortizări deoparte, să vedem cât costă restauratorul să poată deschide jaluzele o lună și un an.