Valoarea nutrițională a sursei de calciu din tortilla nixtamalizată din Mexic - Asociación de
De Liza Covantes
Deși contribuția principală a tortilla de porumb este carbohidrații, urmată de o contribuție importantă de proteine, cea realizată cu porumb nixtamalizat este, de asemenea, o sursă de alte câteva elemente importante: bogat în calciu, potasiu și conține fibre. Pentru cei îngrijorați de „calorii suplimentare”, tortilla de porumb este săracă în grăsimi și sodiu.
În cazul carbohidraților, tortilla furnizează de la 30 la 70% din caloriile necesare, în populația urbană - în funcție de stratul social - și, respectiv, rurală. În cazul proteinelor, contribuția sa pentru familiile cu venituri mici sau populația vegetariană, poate contribui de la 30 la 50% din cerințele sugerate de unii nutriționiști. Este, de asemenea, o sursă importantă de fibre, care favorizează o mai bună digestie a alimentelor și asimilarea nutrienților din aceste conținuturi (Casanueva, 1996. și Cruz și Verdalet, 2007).
Dintre elementele minerale furnizate de tortilla din aluatul nixtamalizat -proces care încorporează calciu-, pentru cei care încă îl consumă, poate reprezenta aproape jumătate din aportul zilnic de calciu, conform recomandărilor (Cruz și Verdalet, 2007 și Paredes și colab.), 2009), care este relevant pentru a preveni deteriorarea oaselor și a dinților.
Tortilla de porumb nixtamalizată, după câțiva ani în care a fost stigmatizată la nivel internațional, împreună cu porumbul, ca aliment cu valoare nutritivă redusă și ca aliment pentru hrana animalelor (așa se folosește în Europa și America de Nord) Ce diferă de unele opiniile contrare sunt că a existat un interes în promovarea consumului de grâu, ca sursă principală de aport caloric, iar în alte cazuri acestea sunt documente promoționale pentru porumb numite QPM, ale căror boabe uscate conțin puțin mai multe proteine decât gama medie, dar conțin puțin mai mulți aminoacizi esențiali conținuți în alte alimente (comunicarea personală a lui Jesús Guzmán și FAO, 1993). Recent, porumbul este deja recunoscut, deoarece a fost consumat în mare parte de milenii, nixtamalizat în tortilla, ca aliment de calitate excelentă.