UTILIZAREA LIPIDELOR STRUCTURATE ÎN NUTRIȚIE, O TEHNOLOGIE CARE DESCHIDE NOI PERSPECTIVE ÎN
Alfonso Valenzuela B, Julio Sanhueza C și Susana Nieto K
Laboratorul lipidelor și antioxidanților
Institutul de nutriție și tehnologie alimentară (INTA), Universitatea din Chile.
Această lucrare a fost primită la 7 iunie 2002 și acceptată spre publicare la 19 iulie 2002.
INTRODUCERE
Digestia lipidelor:
rolul important al lipazelor
Soarta metabolică a produselor de hidroliză
a trigliceridelor din tractul digestiv
Formarea săpunurilor de calciu din acizii grași este deosebit de importantă la nou-născut și sugar, deoarece constipația este una dintre cele mai frecvente cauze de consultare cu medicul pediatru și gastroenterolog și un motiv de îngrijorare constantă și suferință pentru mamele care observă modificări ale frecvenței și aspectul scaunelor bebelușilor lor, în special atunci când sunt hrăniți cu formule de lapte a căror compoziție lipidică este foarte diferită de cea a laptelui matern (21).
Laptele uman și particularitatea acestuia
compoziția lipidică
Distribuția acizilor grași în trigliceride care fac parte din globula grasă în laptele uman este relativ constantă și caracteristică. 60% -70% din acidul palmitic (P) se află în poziția sn-2 a trigliceridelor; 80% -90% din acidul oleic (O) se găsește ocupând pozițiile sn-1 și sn-3; 80% din acidul linoleic (L) se găsește distribuit între pozițiile sn-2 și sn-3; acidul arahidonic ocupă aproape exclusiv poziția sn-2; iar 100% din acidul docosahexaenoic ocupă poziția sn-2 (27). Distribuția stereochimică a acizilor grași în trigliceridele din grăsimea laptelui bovin este total diferită, deoarece aproape tot acidul palmitic ocupă pozițiile sn-1 și sn-3, iar acidul oleic este distribuit aproape în mod egal între pozițiile sn. 1, sn-2 și sn-3 (26). În acest fel, trigliceridele OPO sunt cea mai importantă componentă a laptelui uman, în timp ce trigliceridele POP sunt componenta majoritară a laptelui de vacă. Acesta este unul dintre motivele pentru care, din punct de vedere al nutriției lipidice, laptele de vacă nu este echivalent cu laptele uman (28).
În acest fel, chiar dacă un lapte sau o formulă are aceiași acizi grași și în aceeași cantitate ca laptele matern, acesta este un profil de acid gras similar (sau acidogramă), nu va avea aceeași bioechivalență, deoarece comportamentul său împotriva digestivului lipazele nu vor fi la fel. Acest lucru este deosebit de relevant în cazul unui sugar care primește doar formulă și nu alăptează, deoarece nu va avea activitatea lipazei din lapte, ceea ce, așa cum sa menționat deja, datorită nespecificității sale, permite o mai bună utilizare nutrițională a acizilor grași eliberat în timpul hidrolizei digestive. Din aceste motive, o formulă ale cărei trigliceride au o stereochimie diferită de cea a laptelui matern, în fața procesului de hidroliză prin lipazele digestive, poate elibera o cantitate mai mare de acizi grași saturați, din pozițiile sn-1 și sn-3, favorizând formarea săpunurilor de calciu insolubile. Aceste săpunuri vor contribui la formarea unor scaune mai consistente, ceea ce duce la constipație, care, după cum sa menționat deja, este o situație de consultare pediatrică frecventă și de îngrijorare pentru mame. Trebuie remarcat faptul că această situație produce și o pierdere considerabilă de calciu.
Dezvoltarea lipidelor structurate și a acestora
perspective nutriționale
O mai bună cunoaștere a comportamentului lipazelor digestive, a stereochimiei trigliceridelor alimentare și a mecanismelor de absorbție și transport ale acizilor grași, a motivat dezvoltarea unei noi tehnologii legate de structurarea lipidelor (29). O lipidă structurată, de exemplu o trigliceridă structurată, este o moleculă „personalizată” formulată pentru o funcție nutrițională sau tehnologică specifică. În acest fel puteți decide tipul acizilor grași și poziția lor în trigliceridele pe care doriți să le structurați. Principiul chimic al acestei tehnologii nu este nou. De fapt, un anumit nivel de structurare se realizează atunci când amestecurile de uleiuri sunt supuse unui proces cunoscut sub numele de transesterificare (1), care permite schimbul de acizi grași între trigliceride pentru a obține un produs cu o nouă compoziție de trigliceride, deși aleatoriu, care poate schimbă caracteristicile sale fizice, chimice și organoleptice. De exemplu, în fabricarea margarinelor și a untului, este posibil să se efectueze transesterificarea uleiurilor și/sau a grăsimilor pentru a îmbunătăți punctul de topire și plasticitatea produsului și, de asemenea, este posibil să-i modificăm pozitiv efectele la nivelul sângelui lipide (30).
Utilizarea enzimelor stereospecifice a făcut posibilă, prin tehnici biotehnologice, obținerea lipidelor structurate cu o stereochimie stabilită și constantă (29). Lipazele, ca toate enzimele, permit în anumite condiții reversibilitatea reacțiilor pe care le catalizează. O lipază poate hidroliza un triglicerid într-un mediu apos, dar poate permite atașarea unui acid gras la glicerol într-un mediu practic anhidru. Adică poate funcționa ca o „sintetază” în aceste condiții (31). Acțiunea enzimei, în ceea ce privește eficiența și stabilitatea acesteia, poate fi îmbunătățită cu tehnici de imobilizare. Pentru aceasta, enzima este atașată la un sistem de susținere, care îmbunătățește stabilitatea și eficiența catalitică (29). Lipazele sunt obținute din bacterii sau ciuperci care au fost special alese (selecție genetică sau modificare genetică) pentru a obține randamente ridicate și/sau activități lipolitice. Figura 4 prezintă schematic procedura pentru obținerea unei lipide structurate prin intermediul unui proces enzimatic.